Tarte à la crème flamande ou Paap Taart

La tarte à la crème flamande ou Paap Taart est une recette de Madame Odile Dubrulle qui est la mamie de Florent Ladeyn (finaliste de top chef 2013). Cette tarte a été réalisée devant nous lors du festival Omnivore à Paris 2018 sur la scène sucrée animée par Marie Laure Frechet  avec la présence de Clément (responsable de l’auberge – 1 étoile), de Florent et de sa mamie pétillante de douceur.

Florent est un autodidacte, sa cuisine est sauvage et créative centrée autour des produits locaux et de qualité (tout ce que j’aime). Florent fait même son pain lui-même que nous avons eu le plaisir de déguster.

L’auberge du Vert Mont ( située au 1318 rue du Mont Noir. 59299 Boeshepe ) dans les Flandres est une histoire de famille, c’est avec sa mamie que tout à commencé ou presque, à savoir que l’auberge a été ouverte il y a 36 ans maintenant, elle a été achetée par ses grands parents. Pratiquement toute sa famille (grands parents, oncles et tantes) a travaillé dans l’auberge sauf le mari de sa mamie qui était par contre un excellent client.

Florent et Clément ont eu la chance d’avoir une grand mère qui les  a nourris comme il fallait avec de bons et de vrais produits (surtout pas du tout fait), il y avait beaucoup d’amour dans cette cuisine et ils se retrouvaient souvent à 20 autour d’une table pendant les vacances. Selon sa mamie, Florent était turbulent mais attachant et il a horreur de tout ce qui est rouge

Florent et Clément (ils sont cousins) appréciaient particulièrement le gâteau de semoule de leur mamie mais attention Florent l’aimait tiède et Clément froid (désolée, je n’ai pas sa recette).

La pâte de la Paap Taart est un genre de pâte sablée qui est travaillée le moins longtemps possible  (surtout pas au robot) et qui est étalée à la main pour qu’elle soit croustillante. Il est important de choisir des ingrédients de  qualité. La pâte ne sera pas lisse, aura un aspect un peu de crumble. Ce dessert apporte beaucoup de plaisir un peu comme des frites.

Ingrédients de la tarte à la crème flamande ou Paap Taart

pâte

• 250 g de farine (j’ai mis de la T 55)
• 200 g de beurre (j’ai mis du demi-sel)
• 120 g de sucre (j’ai utilisé du sucre de canne)
• 1 œuf (numéroté 0)

Crème

• 75 cl de lait cru (j’ai utilisé du lait entier de chèvre)
• 7 cuillères à soupe de cassonade (j’ai mis 100 g)
• 3 cuillères à soupe de farine (j’ai mis 35 g de T 55)
• 4 œufs battus

Préparation

Pâte

Sur le plan de travail, déposer la farine, le beurre coupé en morceaux, le sucre de canne, l’œuf et mélanger le moins possible à la main (surtout pas de robot) et étaler (surtout pas de rouleau)  la pâte à la main dans un moule (je l’ai beurré et fariné).

Crème

Préchauffer le four à 180°.

Dans une  casserole, faire chauffer 70 cl de lait (garder 5 cl de côté) avec la cassonade.

Pendant ce temps, délayer la farine dans les 5 cl de lait froid et battre les œufs entiers sans coquille.

Quand le lait bout, ajouter la farine délayée dans le lait, mélanger et prolonger la cuisson quelques minutes.

Hors du feu, ajouter les œufs et mélanger .

Verser la crème sur la pâte et faire cuire 35 à 40 minutes à 180° pour laisser le temps à la pâte de cuire. (je l’ai laissée 35 minutes mais le fond de tarte n’était pas assez cuit à mon goût).

A savoir

Pour ceux qui habitent du côté de Lille, vous pouvez vous rendre au Bloempot 22 rue des bouchers 59000 Lille 

et bientôt au 19 rue royale à Lille.

Article écrit en 2018 (il peut y avoir des évolutions, changements d’adresse, nombre d’étoiles ou pas au fil des années)

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