Ce pain cocotte graines de sésame est assez facile à réaliser. J’aime l’entendre chanter à la sortie du four, sa croûte croustillante, sa texture. La première fois, je l’ai fait cuire après que la pâte ait reposé 5 heures au réfrigérateur et la deuxième fois après 20 heures, j’ai une légère préférence quand la pâte repose plus longtemps. Il est important de choisir des farines de qualité, la T 80 vient de chez Epis et pains situé à Chavenay dans les Yvelines, Bruno, le boulanger moud sa farine lui-même avec du blé cultivé à proximité. La farine de petit épeautre vient de la biocoop.
ingrédients du pain cocotte graines de sésame
- 250 g de farine T 80
- 250 g de farine de petit épeautre
- 280 g d’eau minérale à température ambiante
- 15 g de levure fraîche de boulangerie + 20 g d’eau minérale
- 1 cuillère et demie à café de sel fin de Guérande
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 50 g de graines de sésame + 40 g d’eau minérale
- Un peu d’huile pour graisser la cocotte
Préparation
Délayer la levure fraîche de boulangerie dans 20 g d’eau tiède (attention surtout pas chaude, cela tuerait la levure) et mélanger.
Dans le bol du robot muni du crochet, verser les farines et battre à vitesse deux en ajoutant progressivement l’eau pendant 6 minutes environ. La pâte va se détacher complètement des bords.
Incorporer la levure délayée et mélanger pendant trois minutes environ.
Verser le sel et mélanger toujours à vitesse deux jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau complètement des bords.
Détacher le bol du robot de son support et recouvrir le bol d’un torchon propre. Laisser pousser la pâte à température ambiante pendant 1 heure 30.
Récupérer la pâte et la dégazer sur un plan de travail légèrement fariné.
Déposer la pâte dans un plat style cul de poule à fond plat et filmer la pâte au contact avec un film étirable alimentaire (voir photo).
Laisser reposer la pâte au minimum trois heures dans le réfrigérateur mais vous pouvez aussi la laisser reposer jusqu’au lendemain. La pâte va continuer à se développer .
Verser les graines de sésame dans un ramequin avec les 40 g d’eau au minimum 12 h avant la cuisson, cela permet de libérer les nutriments.
Sortir la pâte du réfrigérateur, la dégazer sur un plan de travail bien propre légèrement fariné en faisant plusieurs rabats et en incorporant les graines de sésame bien égouttées si c’est nécessaire (en garder aussi pour les mettre sur le dessus du pâton). Le pâton doit avoir une forme de boudin qui ne prend pas toute la largeur de la cocotte (voir photo).
Huiler légèrement le fond de la cocotte, déposer le pâton, répartir le reste des graines de sésame sur le dessus.
Grigner le pain à l’aide d’un couteau ou d’ une lame bien tranchante.
Enfourner de suite la cocotte recouverte de son couvercle dans le bas du four. Départ à froid pour 45 minutes à 250° puis 10 minutes à four éteint.
Retirer le pain de la cocotte (attention, c’est chaud) et laisser refroidir sur une grille.
