Le Célia de Monsieur Philippe Conticini

Le Célia de Monsieur Philippe Conticini  est une recette gourmande que j’ai eu envie de réaliser suite à sa vidéo. Le chef a pris un malin plaisir à déguster le Célia en direct où on entendait à merveille son croustillant. Je n’ai pu résister à l’envie de faire cette merveille.

Ce n’est pas une pâte à kouign-amann, ce n’est pas une pâte à brioche mais plutôt une  pâte levée.

Les vidéos de Monsieur Conticini sont très intéressantes car il explique bien les étapes. J’ai essayé au mieux de reproduire sa recette avec mes petites touches personnelles. Je n’ai pas mis de fève tonka car je n’aime pas trop ça mais par contre j’ai ajouté du pralin au mélange sucre farine. Je n’ai utilisé que 100 g de chocolat noir au lieu des 250 g prévus par le chef, ce qui est largement suffisant à mon avis. D’après le chef, il serait judicieux d’ajouter un jaune d’œuf dans la pâte mais il n’a pas eu le temps de tester.

Ingrédients pour Le Célia de Monsieur Philippe Conticini

Pour la pâte

• 250 g de farine T 45 (mais vous pouvez prendre une farine que vous avez l’habitude d’utiliser)
• 8 g de fleur de sel
• 136 g d’eau minérale
• 4,5 g de levure boulangère
• 9 g de beurre
• 1/4 de fève de tonka (facultatif mais se marie très bien avec cette recette)
• 150 g de beurre doux

pour la garniture

• 2 cuillères à soupe de pralin (facultatif) clic
• 50 g de sucre
• 25 g de farine
• 150 g de chocolat noir et 100 g de chocolat au lait (ou 6 à 12 barres de chocolat)

Préparation

barres de chocolat

Mettre au point votre mélange chocolat noir et lait en réalisant la courbe de tempérage et coulez-le dans un moule afin de réaliser des petites barres de chocolat qui serviront pour l’intérieur de votre pain au chocolat. Pour cette étape, il est possible de  faire fondre les chocolats au bain marie le plus doucement possible et le couler dans un moule recouvert de papier sulfurisé.

Il est tout à fait possible d’utiliser le chocolat en barre que l’on peut acheter en vrac à la Biocoop (ce que j’ai fait).

Pour la pâte

Dans la cuve de votre robot, mettre  tous les ingrédients dans l’ordre suivant

• La levure
• La farine (la farine T 45 a plus de gluten donc ça marche mieux)
• Les 9 g de beurre très mou
• 8 g de fleur de sel (c’est un prolongateur de goût)
• Eau minérale (mieux que l’eau du robinet pour éviter le goût du calcaire)
• La fève de tonka râpée (qui trouve bien sa place dans cette recette) mais attention à ne pas en mettre trop car c’est puissant

Pétrir avec le  crochet  à vitesse 2 pendant 4 minutes 30 (au bout d’une minute, arrêter le robot et corner) .   Attention de ne pas trop pétrir la pâte pour qu’elle ne monte pas en température, ce qui abîmerait la levure.

Laisser reposer la pâte une petite heure au réfrigérateur et commencer le tourage.

Abaisser le beurre  (le mettre dans un sac de congélation ou l’ enfermer dans du papier sulfurisé) et le taper avec un rouleau pour l’étendre de façon à obtenir un rectangle d’environ 22 cm x 14 cm (voir photo 1) . Réserver au réfrigérateur pour qu’elle soit à même température que la pâte.

La pâte est reposée, il faut l’abaisser de façon le plus au carré possible et d’épaisseur égale. Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l’abaisser  de manière à avoir 14 cm de largeur et 44 cm de longueur environ).

Enchâsser le beurre (mettre le beurre dans la pâte).

• Déposer le beurre au centre de la pâte (voir photo 2)
• Rabattre les deux bords vers le centre du beurre (jointure au milieu du beurre)
• Souder tous les bords ouverts où pourrait  sortir le beurre en pinçant pour bien l’emprisonner dans la pâte

Pâte

Premier tour

• Fleurer légèrement le plan de travail
• Tourner la pâte d’un quart de tour
• Abaisser dans le sens vertical de la jointure centrale en commençant par appuyer sur la pâte avec le rouleau sur le bas et le haut de la pâte.
• Appuyer avec le rouleau tout au long de la pâte en appuyant sur les bosses comme cela la pâte va partir droite, puis étaler au rouleau.
• Faire en sorte que la pâte soit trois fois plus longue que large
• penser à enlever l’excédent de farine avec une brosse ou un pinceau.
• Replier le bord inférieur de la pâte au deux tiers et rabattre l’autre bord par dessus
• Filmer et laisser reposer la pâte 45 minutes
• Au premier tour, on n’ aura pas forcément quelque chose de régulier mais on l’aura au deuxième

Deuxième tour

• Fleurer légèrement le plan de travail
• Tourner la pâte de façon à avoir l’ouverture à droite
• Appuyer avec le rouleau sur le bas et le haut de la pâte.
• Appuyer avec le rouleau tout au long de la pâte en appuyant sur les bosses comme cela la pâte va partir droite, puis étaler au rouleau.
• Faire en sorte que la pâte soit trois fois plus longue que large
• penser à enlever l’excédent de farine avec une brosse ou un pinceau.
• Replier le bord inférieur de la pâte au deux tiers et rabattre l’autre bord par dessus
• Filmer et laisser reposer la pâte 45 minutes

Troisième tour

• Fleurer légèrement le plan de travail
• Tourner la pâte de façon à avoir l’ouverture à droite
• Appuyer avec le rouleau sur le bas et le haut de la pâte.
• Appuyer avec le rouleau tout au long de la pâte en appuyant sur les bosses comme cela la pâte va partir droite, puis étaler au rouleau.
• Faire en sorte que la pâte soit trois fois plus longue que large
• penser à enlever l’excédent de farine avec une brosse ou un pinceau.
• Replier le bord inférieur de la pâte au deux tiers et rabattre l’autre bord par dessus
• Filmer et laisser reposer la pâte 45 minutes

Quatrième et dernier tour

• Mélanger les 50 g de sucre avec les 25 g de farine et le pralin.
• Fleurer généreusement le plan de travail d’une partie du mélange sucre farine pralin
• Tourner la pâte de façon à avoir l’ouverture à droite
• Mettre un peu de mélange sucre farine pralin sur le dessus
• Appuyer avec le rouleau sur le bas et le haut de la pâte.
• Appuyer avec le rouleau tout au long de la pâte en appuyant sur les bosses comme cela la pâte va partir droite, puis étaler au rouleau.
• Retourner la pâte et mettre de nouveau sur tout le dessus le mélange sucre farine
• Abaisser la pâte à 0,4 d’épaisseur ( longueur 48 cm,  largeur 31 cm et couper 6 bandes à longueur de 8 cm environ)
• Déposer la quantité de chocolat que vous désirez
• Les rouler comme des pains au chocolat en faisant bien attention à mettre la clé en dessous
• Rouler dans le sucre de nouveau  et appuyer légèrement dessus avec la paume de la main.
• Mettre à pousser durant 2 heures à 24° selon le mode de pousse
• Cuisson 20 à 25 minutes à 210° C (du sucre va couler un peu sur la plaque)
• Baisser le four à 180 ° pendant cinq minutes environ

En fin de cuisson, surveiller pour que cela ne brûle pas.

Oh la la, ça croustille, c’est une tuerie.

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