Pain au levain fermentation lente

Le pain au levain fermentation lente est un pain qui est beaucoup plus digeste et meilleur pour la santé, son index glycémique est plus bas qu’un pain fait rapidement.

J’ai toujours cru qu’il était impossible de faire du bon pain au levain à la maison sans avoir un four à pain, et bien je me suis trompée ! Le premier pain que j’ai réalisé m’a convaincue de continuer à faire mon pain car pour une première fois il était très très bon avec une croûte dorée et croustillante et une mie délicieuse.

Le pétrissage peut être réalisé au robot muni du crochet (l’idéal serait de se servir d’un pétrin à spirale avec un axe fixe au milieu) mais le mieux est de le pétrir à la main pour que l’oxygène rentre bien dans la pâte. Il faut veiller à toucher la pâte le moins possible car moins on pétrit, plus on préserve les saveurs. J’ai un robot de qualité et malgré ça, le pétrissage n’est vraiment pas top, je vous conseille vivement de commencer à pétrir la pâte au robot et de finir manuellement).

Il est important d’utiliser une farine de qualité, fraîchement moulue si possible. J’ai acheté la farine chez Bruno, artisan boulanger chez « Epis et pains » situé à Chavenay dans les Yvelines. Il moud sa farine bio lui-même et son blé est cultivé à proximité (vive les circuits courts !). Il est bon de savoir que le taux d’hydratation peut varier en fonction de la qualité de la farine utilisée. En ce qui concerne l’eau, j’ai utilisé de l’eau de source. Quand il fait chaud, je n’hésite pas à mettre ma farine dans le réfrigérateur une heure avant de panifier et inversement quand il fait froid, je place ma farine près du poêle à granulés.

Ce pain au levain est le résultat d’un long travail de lecture, visionnage, participation à des forums (groupe Bro members et je fais mon pain au levain sur Facebook) pour comprendre toutes les subtilités du pain. Je me suis inspirée en partie des publications de Thierry Delabre que j’ai connu au salon omnivore à Paris et qui est malheureusement parti rejoindre les étoiles. Il m’a donné envie de me lancer dans la confection d’un « vrai » pain et m’avait donné des conseils pour la réalisation de cet article. J’ai appliqué l’une de ses méthodes pour la réalisation de ce pain au levain, c’est à dire le pré-poussé bloqué. A savoir que j’ai fait pousser la pâte (pointage, détente, apprêt) et après j’ai bloqué la pâte au froid. Pour la cuisson, dès la sortie du réfrigérateur, on grigne et on enfourne direct.

Le saviez-vous ?

Pour conserver le pain plus longtemps, le secret est de l’envelopper dans un torchon propre et sec, puis dans un sachet en papier, avec la mie vers le bas. Personnellement, j’aime bien le congeler en tranches, il sort comme frais du congélateur.

Pour un pain d’1 kilo 340 environ

Ingrédients du pain au levain fermentation lente

• 680 g de farine T 80
• 70 g de farine de seigle
• 225 g de levain liquide
• 525 g d’eau de source ou filtrée (vous pouvez enlever 50 g d’eau si vous débutez)
• 13,5 de sel gris de Guérande bio
• un peu d’huile d’olive pour la cocotte + farine

Ou

• 650 g de farine T 80
• 100 g de farine T 110
• 225 g de levain liquide
• 500 g d’eau de source
• 13,5 g de sel gris de Guérande bio
• un peu d’huile d’olive pour la cocotte + farine

Préparation du pain au levain fermentation lente

Levain resté une semaine au réfrigérateur sans rafraichi

• Matin de la veille de la panification : rafraîchi du levain liquide en 1/3/3 (20/60/60) eau à température ambiante. Rappel 20 = levain, 60 = farine, 60 = eau
• Soir de la veille de la panification : rafraîchi du levain liquide en 1/3/3 (30/90/90) eau à température ambiante.
• Midi jour de la panification : rafraîchi du levain liquide en 1/3/3 (40/120/120) eau entre 40 et 50° .

Disposer le levain rafraîchi à une température ambiante de 30 ° (s’il ne fait pas assez chaud, le déposer sur la box ou près d’un poêle à granulés ; mais attention aux débordements pour ne pas vous retrouver avec du levain sur la box !). L’idéal est de faire en sorte de prendre le levain 20 à 30 minutes avant son apogée pour le pétrissage, c’est pour cela qu’il est important de connaitre son levain .

14h30 Autolyse du pain au levain

L’autolyse est le mélange farine plus eau. Elle permet de donner de l’extensibilité (favorise l’alvéolage) à la pâte.

Dans le bol du robot muni du crochet, mélanger à petite vitesse (1) les 750 g de farine avec 525 g d’eau à la bonne température * (arrêter quand tout est bien incorporé)  et laisser reposer le tout dans le bol du robot pendant 30 minutes à 1 heure (couvrir).

*Eau à bonne température

*Pour connaître la température de l’eau à incorporer, il faut prendre la température de la farine puis de la pièce dans laquelle vous faites votre pain (le tout doit atteindre 63 ° pour un pétrissage uniquement au robot ou 75° pour un pétrissage à la main ou robot + main ) . Quand il fait froid, n’hésitez pas à mettre votre farine près d’une source de chaleur.

Exemple pour un pétrissage uniquement au robot : température farine = 25 °, température pièce = 25 °, il faudra donc que l’eau soit à 13 ° (25 + 25 + 13 = 63). Si vous pétrissez à la main (ou début au robot puis finition à la main), la température de base* est de 75 ° (t° de la farine + t° de la pièce + t° eau = 75°). Il faut éviter d’avoir une différence (delta) de plus de 14 ° entre la farine et l’eau.

*75 ° c’est la version officielle pour la température de base utilisée par les pros mais avec cette température, je n’ai jamais réussi à sortir une pâte à 25° , j’y arrive quand je compte 77°

15h : pétrissage du pain au levain fermentation lente

ATTENTION, en fonction de la qualité de votre robot, le temps de pétrissage peut varier. Le top du top est de pétrir à la main (ou de commencer au robot et de finir à la main, ce que je préfère).

Ajouter au mélange farine eau, les 225 g de levain (il vous en restera un peu que vous gardez pour les prochains pains) pris en phase montante et surtout pas descendante, puis mélanger au robot muni du crochet à vitesse 1 pendant 10 minutes (ajouter le sel au bout des 9 minutes). Sortir ensuite la pâte du bol du robot à l’aide d’une corne et finir à la main pendant 5 minutes environ. Vous pouvez aussi pétrir sans robot donc manuellement pendant 15 minutes environ jusqu’à ce que le réseau de gluten soit atteint (pour vérifier qu’il est atteint prendre un bout de pâte et faire le test du voile ou de la fenêtre, c’est à dire étirer de chaque côté, la pâte ne doit pas se déchirer).

L’idéal est de sortir une pâte à 25 ° .

15h20 fin de pétrissage, début de pointage

Prendre la température de la pâte en fin de pétrissage. Transférer la pâte dans un plat rectangulaire en verre assez haut, ce qui vous permettra de mieux observer l’évolution de la pâte) et laisser pousser la pâte (recouvrir le plat d’un film étirable perforé) à température ambiante ( 25 °) pendant 2h45 à 3h30 (cela dépend de la variété de farine (2h45 pour la farine de Berry qui est une variété ancienne et plutôt 3h30 pour les autres farines) et de la t° de votre pâte en sortie de pétrissage), Il faut compter 7% de temps en plus par degrés en moins ( sur une base de pâte à 24-25 degrés). Petit indice pour savoir que le temps de pointage est suffisant : observer le volume de la pâte qui doit avoir augmenté de 30% à 50%.

En fait, maitriser le temps de pointage, c’est comme faire des gammes au tennis dans des conditions différentes (soleil, vent, froid), une série de coups droits sans faire de fautes, on répète, on répète inlassablement pour essayer de faire mieux, de progresser et ne plus penser technique. On analyse le geste, on le décortique, on le visualise, on fait des gammes à n’en plus finir et comme par miracle, un jour par persévérance et sans s’en rendre vraiment compte, ça se fait tout seul. On a le feeling pour reconnaître un temps de pointage suffisant.

18h05 Mise en forme et détente du pain au levain fermentation lente

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné ou plateau. L’idéal est d’utiliser un tapis de façonnage pour réaliser les gestes indiqués sur la vidéo.

A la fin de la mise en forme, couvrir d’un torchon légèrement humide et laisser la pâte se détendre pendant 45 minutes.

18h50 façonnage

Apprêt

Déposer le pâton dans le banneton ou, si vous n’en avez pas , servez-vous comme moi d’un saladier ou contenant (clé jointure en haut) recouvert d’un torchon propre fariné. Couvrir le saladier d’un torchon propre légèrement humidifié.

Laisser pousser pendant 1h30 environ à température ambiante (le temps de l’apprêt varie aussi avec le taux d’ensemencement, de la qualité de la farine et de la température ambiante).

Pour définir le temps de l’apprêt, réaliser le test du doigt sur la pâte

• Si la trace du doigt s’efface rapidement alors on prolonge
• Si la trace du doigt s’efface lentement, c’est le bon moment pour le mettre au réfrigérateur
• Si la trace du doigt reste alors c’est trop tard

20h20 repos au réfrigérateur

La durée du repos dépend de la température de votre réfrigérateur.

8h à 7°, 10h à 6 °, 12h à 5 °, 14h à 4 ° 16h à 3°

Le lendemain matin

Huiler le plat de cuisson et le fariner.

Sortir le pâton du froid, enlever le torchon et déposer délicatement le pâton en le retournant sur le plat de cuisson . Réaliser une grigne d’une profondeur de 1 cm environ, à l’aide d’une lame ou d’un couteau bien aiguisés et inclinés de 30 ° environ puis fermer la cocotte. Enfourner sans attendre : départ à froid pendant 60 minutes à 250° plus 10 minutes sans couvercle.

Vous pouvez également cuire le pain départ à chaud et dans ce cas, il ne faut pas oublier d’humidifier le four avant d’enfourner.

Retirer la cocotte du four, enlever le pain et le laisser refroidir. C’est à ce moment là que le pain chante.

Comment refroidir le pain (ressuage)

Le ressuage est un phénomène naturel subi par le pain après sa cuisson. Il faut faire refroidir le pain chaud sur le côté ou même mieux debout sur une grille, mais pas à plat, dans une pièce tempérée, aérée et non humide.
Eviter de faire refroidir le pain à température trop basse.