Viennoiserie ? pourquoi ce titre ? tout simplement parce que je ne savais pas trop comment appeler cette gourmandise facile à réaliser, ultra gourmande et très moelleuse. Ce n’est ni une brioche, ni une gâche et on peut dire que c’est un mélange des deux. La pâte se réalise la veille de la cuisson. La pâte gonfle un peu moins qu’une brioche ou gâche à cause de la présence de farine de sarrasin qui est une farine sans gluten et qui apporte un bon petit goût. Si vous n’avez pas de farine de sarrasin, il suffit de mettre 375 g de farine T 80 en tout.
Avis d’une testeuse (merci Cathy qui n’hésite pas à me dire ce qu’elle pense vraiment)
« Je suis en train de déguster ta brioche. Je vais avoir du mal à en garder un morceau pour demain matin ! J’aime son moelleux et le fait qu’elle ne se délite pas quand on est en train de la manger. Son goût est bien équilibré, je sens le beurre mais juste ce qu’il faut. J’ai toujours une préférence pour celle de la dernière fois mais celle-ci arrive juste derrière ».
Ingrédients de la viennoiserie
- 300 g de farine de blé ancien T 80
- 75 g de farine de sarrasin
- 60 g de sucre de canne
- 90 g de crème fleurette liquide
- 70 g de crème fraîche épaisse
- 70 g de beurre demi-sel pommade
- 3 œufs numérotés 0
- 10 gouttes d’extrait de vanille
- 15 g de levure de boulanger
- Une pincée de sel
- Une cuillère à soupe de lait + une cuillère à café de sucre pour la dorure
Préparation
16h 30 : Délayer la levure de boulanger dans la crème fleurette à peine tiède.
Dans le bol du robot muni du crochet, pétrir les farines, le sucre, le mélange crème fleurette levure, la crème fraîche, les œufs, les gouttes d’extrait de vanille, le sel et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter le beurre en plusieurs fois tout en pétrissant à vitesse une pendant une douzaine de minutes en tout.
Filmer au contact et laisser pousser à température ambiante (26 °dans la pièce) pendant une heure.
Au bout d’une heure environ (en fonction de la t° de votre pièce), déposer votre bol dans le réfrigérateur.
Le lendemain vers 8h30, sortir le bol du réfrigérateur (la pâte a légèrement gonflé), enlever le film.
Pétrir à nouveau à vitesse une pendant 3 minutes.
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné, la diviser en 4 pour façonner 4 boules avec les mains farinées. Les boules n’ont pas besoin d’être parfaitement identiques et il est normal que la pâte colle aux doigts. Il n’est pas facile de les façonner mais on y arrive. Déposer les boules de pâte dans le moule beurré et fariné.
Laisser gonfler à nouveau pendant trois heures à température ambiante (23° dans la pièce).
Préchauffer le four à 180° à chaleur tournante.
Dans un ramequin, mélanger la cuillère à soupe de lait avec la cuillère à café de sucre et badigeonner à l’aide d’un pinceau le dessus de la brioche.
Enfourner pour 40 minutes à chaleur tournante.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.
