brioche

Cette brioche pur beurre est la recette de Thierry Delabre que j’ai rencontré la première fois en 2016 au festival Omnivore. Depuis cette rencontre, je le suivais sur Facebook et c’était toujours un véritable plaisir de le lire et de voir ses réalisations (Thierry est décédé en 2021). C’était un véritable passionné et c’était avec son autorisation que je vous délivre sa recette, il a même eu la gentillesse de me confier des conseils précieux. Merci Thierry. Vous pouvez retrouver une autre recette de viennoiserie ici.

Le saviez vous ?

Pour que la brioche soit encore meilleure, vous pouvez laisser le beurre à 18° pendant 48 heures avant de l’utiliser pour essayer d’activer les ferments lactiques qu’il contient.

Vous pouvez retrouver la recette de petits pains au lait ici

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Nous l’avons dégusté nature, elle est tellement bonne qu’elle se suffit à elle-même. Elle n’a pas fait long feu, tout le monde en a repris une deuxième tranche et même une troisième. Une pure merveille.

2 brioches pur beurre (1 kg 200 de pâte environ)

Ingrédients de la brioche

• 250 g de beurre doux (si vous prenez du beurre salé, réduire la quantité de sel de 5 g)
• 10 cl de lait
• 500 g de farine T 45   Il est important de choisir une farine de qualité.
• 18 g de levure fraîche
• 100 g de sucre (j’ai mis du sucre de canne mais Thierry a mis du sucre blanc)
• 4 œufs numérotés 0
• 1 jaune d’œuf numéroté 0
• 12 g de sel + une pincée (à savoir qu’une cuillère à café moyenne rase fait 5 g)

Préparation de la brioche

On va d’abord réaliser un pré ferment qui n’est pas difficile à réaliser (le pré ferment permet à la brioche d’être plus savoureuse et de se conserver plus longtemps). Il faut dire qu’elle est tellement délicieuse qu’elle n’a pas besoin de se conserver longtemps, elle disparaît à la vitesse de l’éclair.

Dans la cuve du robot mais vous pouvez le faire aussi à la machine à pain, verser 100 g de farine, le lait tiède, la levure et mélanger grossièrement avec le manche d’une cuillère en bois et il faut verser le reste de la farine sur le dessus sans mélanger.

Laisser lever le pré ferment jusqu’à ce qu’il perce le dessus de la  farine. Cela a pris une heure mais le temps peut varier en fonction de la température de votre pièce.

Dans la cuve du robot, ajouter les 4 œufs, les 100 g de  sucre et les 12 g de sel puis pétrir avec le crochet 5 minutes à vitesse une et 10 minutes à vitesse deux.

Avant de mettre le beurre, il faut vérifier à l’aide du thermomètre de  cuisine que la pâte ne dépasse pas 26°, en fonction de la température de la pâte, adapter la température du beurre (si pâte chaude, mettre du beurre plus froid et inversement).

Ajouter les 250 g de beurre mou petit à petit en laissant chaque morceau s’intégrer avant d’ajouter le prochain  et continuer à pétrir 15 à 20 minutes (il faut que la pâte se décolle des bords, qu’elle soit élastique et qu’elle ne colle pas aux doigts). Ouf, elle est bien élastique et ne colle pas.

Couvrir avec un linge humide et laisser lever la pâte dans la cuve pendant une heure trente à deux heures.

Récupérer la pâte à l’aide d’une corne, la dégazer et lui donner deux rabats (la plier en trois deux fois) voir photo.

Disposer la pâte dans un grand plat ou saladier huilé suffisamment grand pour que la pâte puisse doubler de volume sans déborder.

Filmer la pâte au contact et direction réfrigérateur pendant au moins huit heures et surtout pas plus de 24 heures. Il est possible de congeler la pâte crue 5 à 7 jours pas plus car le froid négatif finit par tuer la levure.

C’est là l’un des secrets pour toutes les recettes à base de pâte levée, ce long temps de repos au frais va permettre  d’obtenir des saveurs incomparables. C’est donc une recette à préparer la veille de la dégustation.

La pâte a doublé de volume mais pas plus, cela grâce au froid qui a fini par figer le beurre et endormir la levure. C’est maintenant qu’il faut la travailler pendant qu’elle est froide.

Le lendemain, étaler sur un plan de travail légèrement fariné la moitié de la  pâte en rectangle d’une épaisseur de deux centimètres et la plier en trois , la tourner d’un quart de tour et recommencer cette opération deux fois, il faut donc faire  3  tours simples (ce qui permet d’avoir une mie très aérée) .

A vous de choisir la forme de votre brioche.

Pour obtenir une brioche comme sur la photo

Étaler la pâte en rectangle, rouler la pâte en boudin depuis le côté le plus grand.

Avec un couteau bien aiguisé, je  coupe la pâte en tronçons de la moitié de la hauteur de mon moule (environ 4 cm). Je viens les placer à la verticale dans un moule beurrée L’important est qu’elle ne dépasse pas la moitié du moule.

Laisser la brioche levée couverte d’un linge humide dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut du moule (pas plus, pas moins, c’est aussi un secret), cela peut prendre entre 2 heures 30 et 4 heures en fonction de la température de votre pièce. J’ai mis la brioche à lever sur le dessus du poêle à granules.

Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d’eau et une pincée de sel pour dorer à l’aide d’un pinceau la brioche.

Enfourner à 180 ° pendant 40 minutes.

Laisser refroidir

Bonne dégustation.