Ce portrait de Bruno, un artisan boulanger bio des Yvelines me tenait à cœur car tout simplement j’aime le bon pain fabriqué avec de bons produits. Il est de plus en plus rare de trouver des artisans qui privilégient la qualité plutôt que la quantité (comme Thierry Delabre ou Roland Feuillas entre autres). Certes les pains sont plus chers mais ils sont plus rassasiants, goûteux, digestes et meilleurs pour la santé donc au final on s’y retrouve et on se régale. Si vous appréciez les produits vrais, sains et naturels, foncez à Chavenay, vous y serez bien accueilli par Laure l’épouse de Bruno ou par Bruno lui-même. J’ai eu l’honneur d’être sa première cliente officielle.
Bruno a choisi de s’installer à Chavenay (1750 habitants environ), dans un des villages situé dans la plaine de Versailles (Yvelines). Il a ouvert officiellement ses portes le mercredi 10 octobre 2018.
Epis et pains 5 rue de Gally 78450 Chavenay
Horaires d’ouverture
Lundi, mercredi et vendredi de 16 heures à 19 h 45
Commandes et réservations : 06 67 95 51 51
Pour en savoir un peu plus sur Bruno
Fils et petit fils de boulanger, Bruno Mondet est revenu à la « boulange » après une carrière dans la gestion de projet et dans le développement durable. Il a saisi l’occasion d’un plan de licenciement pour monter un projet durable : produire du pain naturel et aromatique, avec des ingrédients les plus locaux possibles et des techniques simples et traditionnelles. Il a fait ses classes auprès de paysans boulangers du réseau Semences paysannes et a obtenu son Cap boulanger à l’école de gastronomie française Ferrandi à Paris.
Produits proposés par Bruno
Le prix des pains commencent à 7 euros le kilo. Vous pouvez acheter du pain au sésame et graines (je l’ai goûté, il est fantastique)à 9 euros le kilo , du pain sportif (un régal), des brioches, des cookies (l’américain choco noisettes ou gingembre chocolat blanc)
Circuit court pour les gourmands du coin
Le pain sera également distribué en paniers bio dans certaines Amap et dans quelques adresses gourmandes de la plaine.
Son local
Il a trouvé un local de 230 m 2, totalement vide, entre 4,75 m et 7,20 m sous plafond. Un bel espace pour accueillir Epis & Pains.
Cela n’a pas été facile pour trouver des solutions d’aménagement, avant même de commencer à faire son propre pain, il avait déjà du pain sur la planche. Quand on doit construire : un four, un fournil, une meunerie, un stock, des silos à blé, un stock de bois, un espace de vente et pourquoi pas aussi un bureau…et bien 230 m2 ce n’est pas si grand.
La vente du pain se fait dans la petite boutique en bois sur rail qui permet de dégager l’entrée du hangar (ingénieux ce Bruno).
Son four
L’élément principal d’un fournil est son four.
Dans la volonté globale d’un retour aux sources, la cuisson du pain et des brioches au feu de bois s’imposait.
Bruno a eu l’occasion d’utiliser différents fours à bois pendant sa formation et ses recherches lui ont permis d’inventorier les fabricants français de fours à bois.
Les critères de choix ont été les suivants :
- Un four à bois à chauffe directe à gueulard
- Une capacité de 80 kg de pain par fournée, une double entrée ou une chauffe latérale
- Une puissance qui respecte la réglementation en Île-de-France
- Un four qui ait une histoire, un aspect unique.
Il a donc choisi de co-construire un four Panyol en Terre Blanche de Larnage.
Il a été construit en plusieurs étapes distinctes entre lesquelles il fallait respecter des temps de séchage. Le four a été co-construit avec Nathan Nicouleau (constructeur officiel et agréé de Four Le Panyol. Nathan a réalisé le socle…des tonnes de parpaings à bancher, de ferrailles, de sable et de béton. Le socle doit supporter le four mais aussi servir à contenir la chaleur. Le four a une superficie de plus de 12 m2.
Pendant le séchage du socle, les matériaux du dôme ont été reçus : 14 palettes (11 tonnes). Près d’un mois après la construction du socle, Nathan Nicouleau est venu monter le dôme.
La construction du four continue avec le montage de l’enceinte supérieur qui contiendra plus de 6 tonnes de chamotte (Terre de Larnages) afin de contenir la chaleur dans le dôme…Encore quelques tonnes de parpaings à bancher, ciment, sable et fers à béton…
Les murs extérieurs sont enduits, de ciment côté fournil pour poser le carrelage et d’un enduit de finition sur les deux autres côtés.
Les trois cheminées sont installées…hauteur sous plafond plus de 7,5 m !!!
L’intérieur de l’enceinte et le dôme sont recouverts de laine de céramique et ensuite l’enceinte est remplie de 6 tonnes de chamotte (par sac de 25 kg).
Enfin, le carrelage est posé sur la face située dans le fournil..
Le four est fini.
2020 : CHANGEMENT DE FOUR
Bruno change de four simplement parce qu’il en voulait un plus grand. C’est un Farjas à chauffe directe et à sole tournante. 45 tonnes, plus de 8 m2 de surface de cuisson.
En hommage à ses origines ibériques, il l’a modestement nommé : «El Horno».
Son dérhumage (chauffe initiale) va durer 8 jours
Dérhumage du four
Cette étape de 2 semaines permettra au four d’atteindre progressivement la température de 400 degrés.
Bruno a souhaité que son four soit parrainé par deux Paysans-Boulangers qui ont été importants dans son parcours et leur a demandé de lui offrir chacun un fagot de bois destiné initialement à leur four. Ainsi, la première flambée a été réalisée ce matin avec le bois de Carole Gruel de la Ferme du Launay à Bovel (35) et la deuxième flambée utilisera du bois de Nicolas Humphris de la Ferme d’Heurteloup à Arnouville-les-Mantes (78).
Le silo
Il aura fallu trois jours de travail et plus de 500 boulons serrés par Bruno pour le monter : un silo de 1,90 m de largeur et 4,70 m de hauteur, 7m³ pour près de 6 tonnes de blé.
Son pétrin
Le pétrin en bois a été réalisé sur mesure par Sabrina Rapp d’Arbor’Ethique . Vous pouvez voir sur le site de Sabrina de merveilleuses créations (fabrication de mobiliers « sain » et autres objets en bois massif local).
Son fournil
Le fournil est construit en structure bois. Il a commencé par mettre en place la structure, puis a réalisé le sol en résine. Il a laissé un puits de lumière pour profiter de la merveilleuse luminosité du hangar! Il a ensuite posé la laine de verre et les parois intérieures avant de recouvrir toutes les surfaces d’un revêtement qui respecte la réglementation européenne en matière d’hygiène alimentaire.
Farine utilisée
Bruno utilise une farine obtenue par mouture de blés bio et locaux (moulin astrié à meule de granit), la farine est de type bise (semi-complète) simple et naturelle.
Levain utilisé
Bruno travaille avec Ange et Noé, il est un véritable père pour eux, il les surveille tous les jours pour qu’ils puissent grandir dans de bonnes conditions pour satisfaire nos papilles.
- Ange est un levain liquide aux ferments lactiques naturels, il révélera toutes les saveurs de ses pains nature et aux graines.
- Noé, levain dur, est le résultat d’une fermentation acétique au goût plus prononcé. Il permettra aux farines de seigle et de sarrasin d’exprimer tous leurs arômes.
Très intéressant cet article ! Il me tarde de tester leur pain !
Drôles d’horaires pour un artisan boulanger car si on veut des croissants ou du pain frais le matin y a pas moyen
Bravo j’y cours pour goûter…dommage pas pour le petit dej..
C’est magique, le pain est meilleur à j+1. On peut donc l’acheter la veille pour le lendemain matin.
Tout à fait, il se garde plusieurs jours, un délice.