Levain liquide

Ce levain liquide va vous permettre de faire votre pain au levain et d’autres douceurs comme la gâche . Il correspond à un tant pour tant en eau et farine. Pour le réussir, il suffit juste de bien respecter les consignes, les températures, les dosages. Le résultat peut être différent en fonction de la qualité de la farine et l’eau utilisée (eau de source ou eau filtrée). J’ai utilisé la farine bio T 80 de chez « Epis et pains » situé à Chavenay. Il est important de choisir une farine de qualité pour obtenir un bon résultat final. Le th (taux d’hydratation) peut varier en fonction de la sorte de farine utilisée et aussi de la température ambiante.

Il existe différentes façons de fabriquer son levain (farines différentes). Ici je vous explique ma façon de faire suite à de nombreuses lectures (livres, sites, vidéos, etc… ) et je remercie particulièrement Thierry Delabre pour toutes ses publications et tous ceux qui ont répondu à mes interrogations sur les divers forums. Si cela peut vous aider, je rafraîchissais le levain quand il était revenu pratiquement au niveau initial pour ne pas lui donner une indigestion . J’ai noté volontairement les heures auxquelles j’ai réalisé chaque étape pour vous aider au maximum. Le « truc » important à retenir, c’est qu’avant de rafraîchir un levain liquide, il faut attendre qu’il soit redescendu. Il n’est pas obligatoire d’attendre qu’il soit descendu à son niveau de départ, mais il doit être dans sa phase descendante.

Il faut compter 10 à 15 jours pour pouvoir panifier avec ce levain.

Compréhension des termes 1/1/1 ou 1/3/3

1/1/1 = 1 fois le poids du levain /1 fois le poids du levain en farine /1 fois le poids du levain en eau (exemple : » si je garde 20 g de levain, j’utiliserai 20 g de farine et 20 g d’eau »).

1/3/3 = 1 fois le poids du levain /3 fois le poids du levain en farine /3 fois le poids du levain en eau (exemple : « si je garde 20 g de levain, j’utiliserai 60 g de farine et 60 g d’eau »).

Le saviez-vous ?

Ce levain peut se garder jusqu’à 4 semaines dans le réfrigérateur sans l’utiliser, dans un pot en verre fermé hermétiquement (le rafraîchir en 1/1/1 ou 1/3/3 et dès qu’il commence à monter, le mettre au réfrigérateur, il restera tranquille et prendra son temps pour monter et descendre).

Matin de la veille de la panification : rafraîchi du levain liquide en 1/3/3 (20/60/60) eau à température ambiante. Rappel 20 = levain, 60 = farine, 60 = eau
Soir de la veille de la panification : rafraîchi du levain liquide en 1/3/3 (30/90/90) eau à température ambiante (si le levain n’est pas redescendu, je ne fais pas ce rafraichi pour qu’il ait bien faim le lendemain).
Midi jour de la panification : rafraîchi du levain liquide en 1/3/3 (50/150/150) eau entre 40 et 50° ce qui me donnera 350 g de levain (300 g pour faire le pain et les 50 g restants pour réaliser les pains futurs (adapter la quantité de levain en fonction de la quantité que vous avez besoin).

N’utilisez pas de la farine T 55 pour faire votre levain, il n’y aura pas assez de levure sauvage et de bactéries pour qu’il démarre.

Pour transformer un levain liquide en levain dur, il faut le rafraîchir en 1/2/1.

Naissance du levain liquide (dimanche, 8h30)

Etape qui dure de 19 à 36 heures environ

20 g de farine T 80, 20 g eau à 50° (pour obtenir 40 g de pâte)

Dans un pot en verre parfaitement propre et sec (lavé à l’eau chaude sans produit), mélanger à l’aide d’une cuillère en bois la farine et l’eau à 50° en faisant des cercles, en commençant par le centre et en élargissant au fur et à mesure. A l’aide d’une maryse, racler la pâte sur les parois du pot pour la descendre au fond du pot (objectif : rien sur les bords au-dessus du niveau de la pâte) . Avec un feutre, marquer le niveau où s’arrête la pâte, ce qui vous permettra de pouvoir observer sa progression. Recouvrir le pot d’un film étirable et y faire plusieurs trous. Réserver le levain dans un endroit chaud (idéal à 30°), à l’abri des courants d’air (je l’ai mis sur la box internet).

Premier rafraîchi du levain liquide (lundi, 11h47)

Etape qui dure moins de 12 heures environ

40 g de levain, 40 g de farine T 80, 40 g eau à 50° (pour obtenir 120 g de pâte)

Avant de réaliser le premier rafraîchi, il faut sentir le levain, s’il sent mauvais, il faut tout jeter et recommencer la première étape.

Pour le premier rafraîchi, j’ai utilisé un pot plus grand toujours en verre. Toujours avec une cuillère en bois, mélanger la farine avec l’eau puis ajouter le levain et « touiller » à nouveau du centre vers l’extérieur. N’oubliez pas de racler les parois, de marquer le niveau ainsi que l’heure, de recouvrir d’un film étirable percé de trous. Réserver le levain dans un endroit chaud (idéal à 30°), à l’abri des courants d’air (je l’ai mis sur la box internet). Des bulles vont apparaître. Vous allez pouvoir passer au deuxième rafraîchi quand le volume du levain n’augmente plus (faut compter 12 heures environ). Le levain a une petite odeur de vinaigre et une texture de mousse au chocolat. Veiller à ne pas rafraîchir trop tôt le levain.

Adolescence deuxième rafraîchi (mardi, 1 heure du matin)

Etape qui dure 8 heures environ

120 g de levain, 80 g T 80 de farine, 80° d’eau à 43° pour obtenir 280 g de pâte

Le levain est mousseux et il y a de petites bulles à la surface. Attention, si votre levain sent mauvais, c’est que vous avez dû rater quelque chose en route, dans ce cas, il faut recommencer au début.

J’ai utilisé un pot plus grand, toujours en verre. Toujours avec une cuillère en bois, mélanger la farine avec l’eau puis ajouter le levain et « touiller » à nouveau du centre vers l’extérieur. Ne pas oublier de racler les parois, de marquer le niveau ainsi que l’heure, de recouvrir d’un film étirable percé de trous. Réserver le levain dans un endroit chaud (idéal à 30°), à l’abri des courants d’air (je l’ai mis sur la box internet).

Le levain n’ayant pas triplé mais seulement doublé, j’ai refait le deuxième rafraîchi (mardi à midi). Si votre levain a légèrement triplé, il n’est pas nécessaire de le faire.

Troisième rafraîchi (1/1/1) : mercredi, 12h15 (apogée à 15h15)

A ce stade, votre levain devrait commencer à redescendre après avoir atteint son apogée (attention, si votre levain n’a pas de bulles en surface, c’est qu’il est mort et il faut tout jeter malheureusement).

Attention à ne pas vouloir rafraîchir votre levain trop vite.

80 g de levain, 80 g de farine T 80, 80 g d’eau 43° (pour obtenir 240 g de pâte)

Vous allez rafraîchir votre levain en 1/1/1, c’est à dire une fois le poids du levain, une fois le poids de la farine et une fois le poids en eau.

Toujours avec une cuillère en bois, mélanger la farine avec l’eau puis ajouter les 80 g de levain (jeter le reste car vous ne pouvez pas encore l’utiliser, c’est trop acide) et « touiller » à nouveau du centre vers l’extérieur. Ne pas oublier de racler les parois, de marquer le niveau ainsi que l’heure, de recouvrir d’un film étirable percé de trous. Réserver le levain dans un endroit chaud (idéal à 30°), à l’abri des courants d’air (je l’ai mis sur la box internet).