gâche au levain

Une gâche au levain bien gourmande, moelleuse à souhait. Elle est réservée uniquement à ceux qui sont de bonne humeur (remarquez qu’elle peut redonner le sourire aux grincheux). La mie est serrée avec une texture moelleuse et fondante. Au petit déjeuner ou au goûter, elle fera danser vos papilles et il vous sera difficile de résister à une deuxième tranche voire une troisième.

J’ai utilisé du levain qui avait été rafraichi la veille (matin) en 1/3/3 : (30 g de levain, 90 g de farine T 80 et 90 g d’eau) mais vous pouvez aussi le rafraichir le matin même assez tôt (8 heures). Je vous ai indiqué les horaires car je sais que certains d’entre vous aiment connaitre un maximum de détails sur ma façon de faire.

Une fois refroidie, je vous conseille d’emballer votre gâche dans un torchon puis un sac plastique pour qu’elle ne sèche pas trop vite mais en général elle disparait plus vite que l’éclair. Vous pouvez aussi la couper en tranches et les congeler dans un sac de congélation et pour décongeler (pour les avoir au petit déjeuner), vous sortez le soir le nombre de tranches souhaitées que vous enveloppez dans un torchon propre. Il m’a fallu 4 essais pour obtenir un résultat qui me plait bien.

Pour ceux qui n’ont pas de levain, vous pouvez retrouver une autre recette ici sans levain.

Pour ceux qui désirent faire du levain, la méthode est ici

Ingrédients de la gâche au levain

• 380 g de farine de blé ancien T 80
• 70 g de sucre de canne
• 100 g de crème fraîche épaisse
• 110 g de beurre demi-sel pommade
• 2 œufs
• 10 gouttes d’extrait de vanille
• 130 g de levain liquide (farine T80)
• 10 g de levure fraîche de boulanger délayé dans une cuillère à soupe d’eau tiède
• 7 g de sel marin

Dorure

• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe d’eau

Préparation

15 h 45 : Déposer dans le bol du robot muni du crochet tous les ingrédients sauf le beurre et le sel.

Pétrir pendant 2 minutes à vitesse 1.

Continuer de pétrir à vitesse 1 en incorporant en trois fois le beurre pommade (mou mais pas fondu) pendant 10 minutes.

Ajouter le sel et continuer à pétrir pendant trois minutes à vitesse deux.

Transvaser la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon légèrement humide et laisser pousser pendant 3 h 30 à 4 heures dans un endroit chaud (28 ° environ) . La pâte va presque doubler de volume. En hiver je pose le saladier près de mon poêle à granulés et si vous n’en avez pas vous pouvez faire pousser la pâte dans le four entrouvert lumière allumée. Si la température est plus basse, la pâte mettra juste un peu plus de temps à pousser.

Déposer un peu de ghee ou d’huile de tournesol sur votre plat de cuisson recouvert d’un peu de farine (pour que la gâche ne colle pas au plat) et façonner la pâte sous forme de gâche et la déposer sur le plat de cuisson. Couvrir la gâche d’un couvercle ou plat retourné (pas de torchon au contact de la gâche car celui-ci risque de coller à la pâte).

Laisser reposer la pâte dans le réfrigérateur pendant 12 heures minimum mais pas plus de 18 heures (pendant la nuit, la gâche va continuer de pousser doucement).

Le lendemain (8h pour moi), sortir la pâte du réfrigérateur et laisser la pâte revenir à température ambiante (25 ° environ) toujours avec couvercle pendant 4 heures,

Au bout des 4 h environ, dans un ramequin, mélanger l’œuf entier avec le sel et l’eau.

Badigeonner à l’aide d’un pinceau de cuisine le dessus de la gâche.

Couvrir la gâche et laisser reposer la pâte pendant 40 minutes.

Penser à préchauffer le four à 170°.

Passer une deuxième couche du mélange œuf sel eau.

Grigner au centre dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau ou cutter bien tranchant.

Enfourner à 170° à chaleur tournante pendant 45minutes environ + 15 minutes four éteint.

Laisser la gâche refroidir sur une grille.