Une tarte au citron meringuée qui a été réalisée pour la venue de mes petits neveux. C’est Arthur, l’ainé qui m’a bien spécifié qu’il fallait qu’elle soit meringuée car dit-il c’est comme ça qu’elle est la meilleure et comme la vérité sort de la bouche des enfants, je l’ai écouté. En principe dans la crème au citron, beaucoup y incorpore du beurre et je ne l’ai pas fait car je ne trouve pas cela nécessaire et franchement 12,5 g de beurre en moins dans le popotin, c’est bien non ?
Cette tarte peut être réalisée la veille pour le lendemain à condition de bien la déposer refroidie dans une boîte de transport pour gâteau et stockée au réfrigérateur.
Vous pouvez retrouver une autre recette avec du citron ici.
Ingrédients de la tarte au citron meringuée
Pour une tarte de 24 cm (6 personnes)
Pour la pâte à tarte
- 75 g de beurre doux pommade
- 40 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amandes
- Une pincée de fleur de sel
- la moitié d’un œuf battu (30 g)
- 130 g de farine T 55
Pour la crème au citron (562 g)
- 80 g de sucre de canne
- Le zeste de 2 citrons
- 2 œufs entiers + trois jaunes
- 125 g de jus de citron
Pour la meringue italienne
- 60 g de blancs d’œufs
- 110 g de sucre de canne
- 4 cl d’eau
- sucre glace pour la cuisson
Préparation
Pour la pâte à tarte
Dans le bol du robot, mélanger à vitesse une le beurre avec le sucre. Incorporer toujours à vitesse une la poudre d’amande, le sel, la moitié d’un œuf battu et mélanger.
Toujours à vitesse une, incorporer la farine en trois fois et mélanger jusqu’à obtenir une pâte malléable en la travaillant la moins possible. Former une boule aplatie, l’emballer dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur au minimum deux heures.
Beurrer et fariner le cercle et la plaque à pâtisserie (où sera posé votre cercle). Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte pour obtenir un rond d’une épaisseur de 2,5 mm environ. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la déposer délicatement dans le cercle en prenant soin de ne pas trop étirer la pâte. Faire adhérer la pâte à tarte à la forme du cercle en veillant à bien la fixer sur les bords (angle droit à sa base). Enlever la pâte en excédent. Filmer la pâte au contact et la réserver au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes (je la fais la veille pour le lendemain).
Préchauffer votre four à 180°, juste avant cuisson, retirer le film alimentaire et déposer une feuille de papier sulfurisé recouvert de noyaux de cuisson en céramique que vous pouvez remplacer par du riz ou des haricots secs si vous n’en avez pas. Enfourner pour 25 minutes puis retirer les billes de céramique avec le papier sulfurisé et le cercle et prolonger la cuisson quelques minutes si vous trouvez que votre fond de tarte n’est pas assez cuit tout en surveillant.
Pour la crème au citron
Verser le sucre dans un cul de poule ou saladier en inox
A l’aide de votre râpe, prélever les zestes en prenant soin de ne pas prendre le ziste (partie blanche du citron), les incorporer au sucre et bien mélanger. Ajouter les œufs et mélanger à l’aide d’un fouet puis le jus de citron.
Au bain marie, au moment ou l’eau frémit, placer votre cul de poule dans une casserole (le cul de poule ne doit pas toucher le fond) et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 82 ° (cela va prendre une dizaine de minutes). Déposer la crème dans le bol du robot et fouetter là de temps en temps jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 40°. Une fois la température atteinte, mixer la crème à haute vitesse pendant 6 minutes environ. Déposer la crème au citron sur le fond de tarte refroidie.
Pour la meringue italienne
Dans une petite casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à une température de 120° .
Dans le bol du robot, monter les blancs en neige et quand ils sont presque montés, à vitesse lente, verser lentement le sucre cuit à 120° sur les parois du bol. Quand tout le sucre cuit est versé, continuer à fouetter à vitesse deux pendant 10 minutes environ (jusqu’à refroidissement). Déposer la meringue dans une poche à douille ( embout douille st honoré) et décorer tout le dessus de la tarte de façon harmonieuse. Allumer votre four en position grill ou utiliser un chalumeau (sans four), saupoudrer légèrement le dessus de votre meringue de sucre glace et enfourner pour quelques minutes juste le temps de donner une belle couleur à la meringue (attention, il faut rester près du four pour surveiller). Au chalumeau, il suffit de passer la flamme pas loin de la meringue en veillant à ne pas faire brûler la maison.
La meringue italienne n’aime pas trop l’humidité mais se garde mal aussi à température ambiante. Personnellement, je dépose la tarte dans une boite de transport pour gâteau avec couvercle, je ferme et je réserve le tout au réfrigérateur.
