Ce fond de volaille maison est facile à réaliser mais long à cuire. Il faut que ça mijote longuement pour que tous les ingrédients libèrent leurs saveurs. Je le réalise à partir d’une carcasse d’un poulet rôti mais vous pouvez aussi utiliser du cru. Il est également possible d’ajouter en plus de la carcasse du jarret de veau ou utiliser une carcasse de poule à la place du poulet. Ce fond de volaille maison vous servira pour de nombreuses recettes comme le risotto.
fond de volaillefond de volaille
Pour un peu plus d’un litre de fond de volaille
Ingrédients du fond de volaille maison
1 carcasse de poulet rôti
2 gousses d’ail coupées en 4 avec la pelure
2 oignons coupés en 4 avec la pelure
2 branches de céleri coupées en petits morceaux
1 poireau coupé en fines lanières
1 carotte coupée en petits morceaux
Un beau bouquet de persil
2 branches de thym frais
1 clou de girofle
2 tours de moulin à poivre
2 litres d’eau minérale
Préparation du fond de volaille maison
Dans un grand faitout, déposer tous les ingrédients et recouvrir d’eau minérale.
Faire bouillir le tout et prolonger la cuisson pendant au minimum trois heures à petit feu.
Écumer régulièrement.
Filtrer au chinois afin qu’il n’y ait plus aucun petit morceau.
Le chapon farci est servi en général pendant les fêtes de Noël.
Mais un chapon, qu’est-ce que c’est exactement ? Si vous posez la question à votre entourage, vous serez surpris des réponses : « Euh, c’est une sorte de poulet » ; « C’est le mari de la dinde » … Bon, trêve de plaisanteries,et pour votre culture générale, un chapon est un coq qui a été castré. Certains se coucheront moins bêtes ce soir, moi la première. Dans cette recette je n’ai pas mis de champignons dans la farce mais c’est un tort car mettre des légumes qui rendent de l’eau permet d’arroser de l’intérieur la volaille. Il est important d’avoir une volaille propre à l’intérieur pour ne pas avoir d’amertume à la dégustation. La photo n’est pas terrible car je n’en ai pas eu le temps
chapon farci un jardin dans ma cuisinechapon farcifarce du chapon farcichapon farci
Pour 8/10 personnes
Un chapon de 3 kg 300 environ (je l’ai acheté à la Biocoop (clic)
Ingrédients du chapon farci
Farce :
Vous pouvez acheter de la farce toute faite chez votre boucher mais je vous conseille vivement de la faire maison, c’est tellement meilleur. Vous pouvez la faire la veille, la réserver au frigo et farcir la volaille le jour même.
Cuire la poitrine fumée dans une poêle sans matières grasses et réserver.
Faire tremper le pain de campagne dans le lait.
Peler les oignons, l’ail et l’échalote.
Dans le blender (j’utilise le vitamix), mettre les oignons, l’échalote, l’ail, le veau, la poitrine fumée cuite, le pain de campagne bien égoutté et le persil.
Verser cette préparation dans un saladier et y ajouter les châtaignes coupées en trois, l’œuf, les noix, le sel et le poivre puis mélanger.
Bien nettoyer le chapon (il ne doit rester aucun résidu).
Garnir le chapon avec la farce. Ensuite, vous allez pouvoir laisser s’exprimer vos talents de couturier en bridant la volaille. Je vous rassure, ce n’est pas difficile, il suffit d’enfiler la ficelle dans le chat de l’aiguille (je n’ai mis que 10 minutes car le chat était petit !) et à vous les points de suture ! L’objectif est de faire en sorte que la farce ne puisse sortir et Il faut resserrer les cuisses et les ailes près du coffre pour permettre une cuisson homogène. C’est à ce moment-là que vous pourrez avoir une petite pensée pour les chirurgiens qui n’ont pas un métier facile.
Blanchir la volaille dans un bouillon de légumes pendant 10 minutes et bien sécher le tout.
Saler et poivrer le chapon hors du plat de cuisson ; huile et déposer également des morceaux de beurre sur le dessus et entre les cuisses.
