Ces chocolats maison noisettes caramélisées sont très agréables à déguster. Une garniture légèrement croustillante réalisée avec du chocolat de qualité, ce n’est que du bonheur. J’ai acheté le chocolat de couverture noir et lait à la chocolaterie Colas (située à Maule dans les Yvelines) sous forme de grosses plaques de 1 kg.
J’ai participé à un stage à la chocolaterie (clic) ou j’ai pu apprendre de nombreuses astuces et je ne peux que vous conseiller d’y participer.
Le saviez-vous ?
Il faut conserver les chocolats à température ambiante et surtout pas au réfrigérateur.
Pour 15 chocolats de 22 g environ (moule à empreintes)
Ingrédients des chocolats maison noisettes caramélisées
Pour l’enrobage
220 g de chocolat noir de couverture
Pour la garniture
60 g de praliné maison (clic)
85 g de chocolat au lait
10 g de chocolat noir à 70 %
40 g de pralin maison (clic)
15 noisettes caramélisées (clic)
Préparation
Enrobage
Je n’ai pas fait la méthode du tempérage mais j’ai laissé fondre le chocolat de couverture le plus doucement possible au bain marie . Arrêter la cuisson avant que tout le chocolat fonde et mélanger hors du feu pour faire fondre le reste du chocolat.
Si vous voulez respecter la règle du tempérage pour obtenir un chocolat noir lisse et brillant, il faut
- Chauffer au bain marie le chocolat noir de couverture à 55°
- Descendre le chocolat en température à 26° dans un bain marie froid (consistance d’une pâte à dentifrice)
- Réchauffer le chocolat à 31° (même température que la lèvre)
Répartir le chocolat dans chaque empreinte du moule.
Bouger le moule dans tous les sens pour que le chocolat adhère bien sur toute les parties .
Retourner le moule pour que le chocolat en surplus retombe sur le papier sulfurisé.
A l’aide d’une spatule, enlever le chocolat situé hors des empreintes.
Taper le moule sur un endroit dur pour évacuer l’air.
Réserver le chocolat restant dans le récipient d’eau chaude du bain marie, feu éteint.
Récupérer le chocolat tombé sur le papier sulfurisé à l’aide d’une spatule pour le remettre dans la casserole.
Laisser reposer les moules au réfrigérateur pendant 15 minutes environ.
Répéter la même opération pour mettre la deuxième couche de chocolat dans chaque empreinte, bouger le moule dans tous les sens pour que le chocolat aille sur toutes les parties, retourner le moule pour que le chocolat en surplus retombe sur le papier sulfurisé, taper le moule sur un endroit dur pour évacuer l’air.
Récupérer le chocolat tombé sur le papier sulfurisé à l’aide d’une spatule pour le remettre dans la casserole.
Laisser reposer de nouveau 20 minutes environ au réfrigérateur.
Garniture
Faire fondre les chocolats au bain marie et quand le tout est fondu ajouter le praliné et le pralin.
Remplir chaque emprunte de la garniture et y ajouter au centre une noisette caramélisée.
Recouvrir chaque empreinte d’une couche de chocolat d couverture fondu.
Racler à la spatule pour retirer le surplus de chocolat.
Réserver au frais pendant 15 minutes environ.
Démoulage
A l’aide d’une spatule, enlever le chocolat qui empêcherait le démoulage sur le bord des empreintes.
Pour que le démoulage soit plus facile, je dépose le moule dans le congélateur pendant 5 minutes.
Retourner le moule, taper légèrement vers le bas sur le plan de travail, remettre le moule à l’endroit et en principe les chocolats se décollent facilement.
