Cette tarte festive aux deux chocolats est réservée aux amateurs de chocolat. Une bonne pâte à tarte recouverte d’une fine couche de chocolat blanc recouverte d’une couche de framboises du jardin (que j’avais congelées), d’une mousse au chocolat noir et une dernière couche de ganache au chocolat blanc. Rien que d’écrire la recette, j’en salive encore.
J’ai utilisé un cercle de 26 cm + un cercle de 10 cm (l’utilisation du cercle permet d’avoir une plus belle présentation mais vous pouvez tout à fait utiliser un moule à tarte). L’idéal aurait été d’utiliser un cercle un peu plus grand que 26 cm mais je n’en avais pas. En ce qui concerne les framboises, si vous en utilisez des fraîches, ne vous fiez pas au poids (660 g), les framboises fraîches pesant moins lourd que les congelées. Il faut que vous en ayez assez pour remplir le fond de tarte. Les palets de chocolat blanc et les fritures ont été achetés à la chocolaterie Colas (Maule) qui a une grande notoriété dans les Yvelines. Comme dirait Mercotte, pensez à bien lire toute la recette avant de commencer. Il vous restera un peu de pâte à tarte et je l’ai utilisée pour réaliser des petits sablés de Noël.
6 à 8 personnes (cercle de 26 cm + une tartelette)
Ingrédients de la tarte festive aux deux chocolats
- Une pâte sablée aux amandes
- 660 g de framboises congelées (à décongeler la veille pour qu’elles ne rendent plus de jus) ou fraîches si c’est la saison.
- 100 g de palets de chocolat blanc.
Pour la mousse au chocolat
- 200 g de chocolat à 72 %
- 6 œufs
- Une pincée de sel
Pour la ganache au chocolat blanc
(commencer la veille)
- 75 g de palets de chocolat blanc
- 25 cl de crème fraîche fleurette
Décoration (facultatif)
- Fritures en chocolat
Préparation de la tarte festive aux deux chocolats
Pâte à tarte (la veille)
Étaler la pâte (beurrer et fariner légèrement une plaque à pâtisserie, déposer le cercle beurré et fariné et foncer la pâte).
Filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur et le jour même la faire cuire pendant 20 minutes environ à 180°.
Le jour-même, faire fondre le chocolat blanc au bain marie et à l’aide du dos d’une cuillère l’étaler finement sur le fond de tarte cuit refroidie (cela permet d’imperméabiliser la pâte).
Mousse au chocolat
A faire le jour même
Faire fondre le chocolat au bain marie et laisser refroidir légèrement. Séparer les blancs des jaunes Après avoir ajouter une pincée de sel, battre les blancs en neige fermement. Ajouter les jaunes en trois fois sur le chocolat fondu tiède (surtout pas trop chaud ni froid) et mélanger. Incorporer délicatement les blancs battus à la préparation, en trois fois, pour ne pas faire retomber les blancs.
Ganache au chocolat blanc
Commencer la veille
Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette. Dans le bol du robot, déposer les palets de chocolat blanc.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, attendre deux minutes environ avant de mélanger.
Laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.
Mixer la crème sur vitesse 4 jusqu’à ce que la crème ait une bonne consistance, elle doit bien tenir (avant de monter la crème au robot, j’ai mis le fouet au congélateur).
Déposer la crème dans une poche à douille (celle de votre choix en fonction de la décoration que vous voulez réaliser : en fonction du choix de la décoration, il vous restera peut être un peu de ganache) et réserver au frais. J’ai utilisé une douille cannelée F8.
MONTAGE
Décercler la pâte quand elle est refroidi. Déposer le fond de tarte sur le plat de présentation. Vérifier que le chocolat blanc déposé sur le fond de tarte est sec puis déposer les framboises bien égouttées sur le fond de tarte (il ne doit plus y avoir de jus). Verser la mousse au chocolat sur les framboises et réserver au frais pendant deux heures. Au bout des deux heures environ (ça peut être plus), garnir la pâte de ganache au chocolat blanc de façon harmonieuse (libre à votre imagination). Si vous désirez déposer des fritures sur les bords de votre pâte à tarte, faire chauffer une poêle à vide, prendre une friture et faire fondre légèrement un côté du chocolat pour la fixer ensuite sur la pâte.
