Tarte poires confites

Cette tarte poires confites est une pâte recouverte d’une crème gourmande avec des noix recouverte de poires confites aux épices. La pâte à tarte a été réalisée la veille et laissée au repos filmée dans son cercle toute une nuit au réfrigérateur. Cette tarte a été réalisée avec une pâte sablée mais je pense qu’elle serait meilleure avec une pâte brisée. Je me suis surtout inspirée du visuel de la tarte du livre de Pierre Hermé (mes desserts préférés) qui lui a fait confire ses poires au vin. Monsieur Hermé ne met pas de rhum dans sa crème mais de l’eau de noix et a opté pour une pâte brisée. Veillez à utiliser des poires pas trop mûres qui se déliteraient lors de la cuisson et ni trop dures. Avec le reste de la pâte sablée aux amandes, j’ai réalisé des petits bonhommes (photo en bas de l’article).

Pour un cercle de 25 cm

Ingrédients de la tarte poires confites

• Une pâte sablée aux amandes (clic) ou votre propre recette de pâte brisée
• Un peu de gelée de pomme pour le nappage (facultatif mais c’est plus beau)
• 8 cerneaux de noix pour la déco

Pour les poires pochées aux épices (la veille)

• 4 poires
• le jus d’un demi citron
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 litre d’eau minérale

Pour la crème

• 255 g de lait entier
• une gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de maïzena
• 35 g de noix
• Une cuillère à soupe de rhum
• 100 g de crème fleurette montée

Préparation de la tarte poires confites

Pour la pâte à tarte (la veille avant cuisson)

Étaler la pâte (beurrer le centre d’une plaque à pâtisserie, déposer le cercle beurré et foncer la pâte).

Filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur et le jour même la faire cuire pendant 20 minutes environ à 180°.

Pour les poires confites (la veille)

Commencer par faire chauffer l’eau dans une casserole pouvant contenir les 4 poires (ne pas prendre une casserole trop grande car les poires ne seraient pas recouvertes).

Ajouter dans l’eau le jus de citron, le bâton de cannelle, l’étoile de badiane, la cuillère à café de cannelle, les graines de la gousse de vanille fendue ainsi que la gousse, la cuillère à soupe de miel.

Éplucher les poires et les garder entières.

Plonger les poires dans le sirop d’épices et laisser cuire pendant environ 40 minutes (les poires doivent être tendres et un peu translucides). Attention à ne pas trop prolonger la cuisson au risque de voir les poires se déliter.

Déposer les poires délicatement dans un plat à gratin (les poires sont côte à côte avec le sirop en faisant en sorte que le sirop recouvre le plus possible les poires, couvrir et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Pour la crème

Faire torréfier les noix et les laisser refroidir.

Fendre la demi gousse de vanille en deux pour en retirer les graines et mettre le tout (graines + gousse) dans le lait.

Porter à ébullition le lait et arrêter la cuisson. Laisser infuser  la vanille une quinzaine de minutes.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre de canne et la Maïzena à l’aide d’ un fouet sans faire blanchir le tout.

Faire de nouveau bouillir le lait, enlever la gousse, et verser en deux fois le lait sur la préparation précédente et bien mélanger.

Faire bouillir en mélangeant continuellement  la préparation dans une casserole  à feu vif pour que la crème s’épaississe (attention ça va assez vite).

Verser la crème dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir légèrement.

Une fois la crème refroidie, la mélanger pour l’aérer et ajouter délicatement le rhum et les noix grossièrement hachées tout en mélangeant).

Monter la crème fleurette (je me sers de mon robot et je mets la crème 5 minutes dans le congélateur avant de la monter pour qu’elle soit bien froide ainsi que le fouet).

Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière.

Montage

Verser la crème dans le fond de tarte de façon harmonieuse (il ne doit pas y avoir de vagues sur le dessus)

Récupérer les poires et les sécher (il ne doit plus y avoir de sirop qui coule).

Couper les poires en deux, retirer délicatement les cœurs et réaliser des tranches assez fines (2 mm environ) dans le sens de la longueur (faire en sorte qu’il y en ait assez pour recouvrir toute la tarte).

Déposer les tranches de poires de façon harmonieuse sur la tarte.

Faire chauffer légèrement la gelée et en napper les poires à l’aide d’un pinceau .