Choux crème amlou à l’huile d’argan

Ces choux crème amlou à l’huile d’argan sont réalisés avec une garniture originale. L’amlou est une spécialité marocaine, c’est comme une sorte de pâte à tartiner réalisée avec des amandes, de l’huile d’argan qui apporte de la douceur et du miel pour le côté sucré. C’est la première fois que j’utilise l’huile d’argan en cuisine. Quand je ne connais pas un produit, mon premier réflexe est de le sentir : aussitôt, son odeur enivrante m’a emportée dans un voyage au milieu d’une montagne de noisettes. Le craquelin apporte du croustillant.

Je ne peux que vous conseiller (j’y ai pensé trop tard) de faire un peu plus d’amlou pour pouvoir en insérer un  peu au cœur de chaque chou.

Le saviez-vous ?

L’huile d’argan (clic) que j’ai utilisé vient du sud ouest Marocain. La récolte a lieu entre juin et août. Après un dépulpage et un décorticage manuels, les amandons sont toastés puis pressés à froid avec une presse mécanique et filtrés sur papier buvard. C’est un travail de longue haleine.

 8 choux moyens ou 4 gros choux

Ingrédients des choux crème amlou à l’huile d’argan

Pâte à choux

• 31 g d’eau
• 33 g de lait entier
• 28 g de beurre demi-sel
• 1 pincée de sel
• 2 g de sucre
• 35 g de farine T 55 tamisée
• 1 œuf de taille moyenne

 Craquelin

• 20 g de beurre pommade
• 20 g de farine
• 20 g de cassonade
• Une pincée de fleur de sel
• 10 g de noisettes mixées grossièrement

Crème à l’amlou

Amlou

Si vous désirez mettre un cœur d’amlou  au centre de votre chou, faites en un peu plus.

• 100 g d’amandes
• 38 g d’huile d’argan gourmande
• 25 g de miel (j’ai choisi un miel crémeux non liquide pour avoir un résultat pas trop coulant)

la crème PÂTISSIÈRE

• 12 cl de lait entier
• 15 g de sucre de canne
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de farine T 55 tamisée
• 30 g de beurre

la crème chantilly

• 25 cl de crème fraîche fleurette

préparation des choux crème amlou à l’huile d’argan

Pâte à choux

Porter tout doucement à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre (attendre que le beurre soit complètement fondu avant de mettre le feu plus fort).

Hors du feu, ajouter dans le liquide très chaud la farine et mélanger.

Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte en mélangeant pendant 4 minutes environ.

Préchauffer le four à 200 °.

Déposer cette pâte dans le bol du robot et  incorporer les œufs battus en trois fois (attendre que l’œuf soit bien incorporé à la pâte entre chaque ajout)  en mélangeant à vitesse moyenne.

Stopper le robot quand la pâte a un aspect un peu brillant.

Dresser les choux avec une poche munie d’une douille n° 12 (sur un tapis silpat ou une feuille sulfurisée).

Poser les craquelins dessus (ils doivent avoir la largeur du chou).

Baisser le four à 185° et faire cuire (sans ouvrir le four) pendant 20 minutes puis baisser le four à 160° et faire cuire pendant 15 minutes puis entrouvrir le four et prolonger la cuisson en éteignant le four pendant 10 minutes.

Craquelin

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur trois millimètres d’épaisseur environ entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au réfrigérateur.

Découper à l’aide d’un emporte pièce 4 ou 8 ronds de la largeur de vos choux.

Crème à l’amlou

Amlou

Dans une poêle, torréfier les amandes (en principe c’est sans la peau mais je l’ai laissée) pendant quelques minutes en mélangeant et les laisser refroidir.

Mixer les amandes,  ajouter l’huile et mélanger.

Ajouter le miel, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Crème chantilly

Dans le bol du robot bien froid munie du fouet bien froid également (je le mets dans le congélateur 15 minutes avant de monter la crème), verser la crème bien froide et fouetter à vitesse moyenne. Arrêter quand la crème a une texture de chantilly. Réserver au frais

Crème pâtissière 

Dans le bol du robot, mélanger le sucre de canne, le jaune d’œuf et la farine.

Porter le lait à ébullition, le verser  dans le robot et mélanger.

Verser le contenu du bol du robot dans la casserole et faire cuire à feu moyen tout en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe.

Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et la laisser refroidir.

Montage

Dans le bol du robot, mélanger le beurre pommade à l’amlou et quand le beurre est bien incorporé, ajouter la crème pâtissière refroidie.

Verser un peu de crème chantilly dans le mélange précédent et mélanger délicatement pour détendre la crème.

Ajouter le reste de la crème à la préparation et mélanger délicatement.

Remplissage des choux crème amlou à l’huile d’argan

Déposer la crème à l’amlou dans une poche munie d’une douille à éclair.

Percer un trou sur le côté des choux et les remplir.

Pour ceux qui ont opté pour ajouter de l’amlou au cœur du chou, le faire avec une  deuxième poche à douille.