Chou fermenté

Le chou fermenté (choucroute avec le chou blanc) est facile à réaliser. J’ai hésité à nommer l’article non pas chou fermenté mais suris de chou mais je me suis dit que vous seriez peu nombreux à taper sur le moteur de recherche ce mot peu employé .

C’est en tombant par hasard sur une vidéo de Marie Claire Frédéric du blog ni cru ni cuit sur facebook que j’ai eu envie de me lancer. Son site est une mine d’or, on y apprend plein de trucs super intéressants. Il faut juste oser se lancer en respectant certaines consignes simples.

Un demi chou blanc du panier Amap m’attendait sagement dans mon réfrigérateur, je n’avais aucune excuse pour ne pas me lancer. Il faut compter 10 g de gros sel pour 1 kg de chou donc 1 g pour 100 g. Le chou fermenté est plus digeste que le chou frais. Je n’ai pas fait de saumure (Eau+sel) car le chou râpé rend pas mal d’eau, en fonction de ce que vous voulez fermenter il vous faudra choisir la bonne méthode.

Je me suis donc lancée à réaliser pour la première fois un pot de chou blanc et deux pots de chou rouge.

Mon premier pot de chou fermenté a été réalisé le 5 février et j’ai ouvert le pot le 26 avril en réalisant une soupe alsacienne, ce fut un régal.

Le saviez-vous ?

Autrefois, on pressait la choucroute avec les pieds dans un tonneau. A savoir qu’aucun pathogène ne peut survivre grâce à l’acidification que provoque la fermentation.

Matériel utilisé

Un pot (clic) très propre d’un demi litre (pas besoin de stériliser)

Un joint

Quantité pour un pot

Ingrédients du chou fermenté

• 500 g de chou blanc ou chou rouge.
• 5 g de gros sel gris (il faut qu’il soit naturel et sans additif).
• 2 g de cumin
• Une baie de genièvre.

Préparation

• Enlever les feuilles extérieures du chou (éviter de laver le chou).
• Émincer le chou finement (Marie Claire le fait à la mandoline et de mon côté j’ai choisi de le faire au robot).
• Dans un saladier, pétrir le chou émincé pour le faire suer avec le gros sel pendant 5 minutes environ (de l’eau doit s’écouler du chou quand on le presse).
• Ajouter le cumin torréfié ou du carvi et la baie de genièvre et mélanger.
• Dans le fond du pot, mettre une poignée de chou et bien pressé à la main ou à l’aide d’un pilon pour éliminer les poches d’air (le jus va remonter). En fait pour le premier pot (chou blanc), je l’ai fait à la main et pour le deuxième (chou rouge), je l’ai fait avec le fond d’un verre à eau et j’ai trouvé cela beaucoup plus pratique.
• Ajouter une deuxième couche et procéder de la même façon jusqu’à remplissage du pot (attention, il ne faut pas remplir le pot jusqu’en haut car la fermentation va augmenter le volume du chou, il faut laisser un espace de deux centimètres).
• Le jus doit remonter au dessus du chou.
• Enlever tous les petits morceaux de légumes qui se sont mis sur le bord du bocal.
• Fermer le pot (avec le joint).

Conservation

• Au bout de 48 h, vérifier la présence de jus de chou sur le dessus (s’il en manque un peu (moins de 1 cm) ajouter un peu d’eau et s’il en manque beaucoup (+ de 1 cm, ce qui est rarissime) ajouter de la saumure (10 g de sel pour 1 litre d’eau non chlorée).
• Laisser à température ambiante pendant 7 jours (5 en été) sur un plateau de préférence car du liquide peut s’échapper du bocal pendant la fermentation puis dans un local plus frais (cave-garage : 15 à 25 °). il va fermenter au minimum deux semaines avant qu’on puisse le déguster mais on peut le garder longtemps.
• Au bout de quelques mois, la couleur du chou va devenir un peu jaune.
• Il est possible de le faire cuire pour réaliser une soupe alsacienne ou le manger tel quel en salade sans ajouter de sel car c’est déjà salé. On peut le mélanger dans un yaourt servi sur des crackers pour l’apéritif, c’est délicieux.
• Il est inutile de rincer le chou avant de le déguster.

Quelles précautions quand le bocal est entamé ?

Un bocal entamé peut se garder encore si vous respectez plusieurs précautions (le mieux est d’utiliser des petits contenants si vous n’êtes pas nombreux à la maison) .

• Retirer ce que vous voulez consommer avec un ustensile parfaitement propre (surtout pas avec les doigts).
• Ne pas remettre un légume dans le pot qui a été retiré
• Conserver le pot entamé au réfrigérateur
• Si saumure, les légumes doivent restés immergés sous celle-ci (mettre un poids propre sur les légumes).
• Si légumes au sel et absence de liquide, transvaser le contenu dans un bocal plus petit parfaitement propre.

Si vous voulez maîtriser et en apprendre davantage sur la lacto fermentation, vous pouvez suivre des ateliers avec Marie Claire Frédéric à Paris.