stollen de Noël

Le stollen de Noël est une douceur (sorte de brioche garnie de fruits confits) réalisée principalement pendant les fêtes de Noël et qui se prépare idéalement deux semaines à l’avance (pas facile d’attendre pour le déguster). Il existe plusieurs recettes de stollen comme par exemple le Christsollen ou le Weihnachtstollen), la façon de faire varie en fonction des époques et régions. Au départ, ce sont les allemands qui ont inventé cette recette et qui mettaient trois fins boudins de pâte d’amande au lieu d’un gros pour qu’il y en ait partout. C’est pourquoi, j’ai préféré mettre la pâte d’amande à ma façon en la coupant en morceaux et en la répartissant dans la pâte. En ce qui concerne le mélange de fruits secs, généralement il n’y a pas d’abricots secs dans le véritable stollen et si vous préférez ne pas en mettre, il suffira de mettre un peu plus de raisins secs. Vous pouvez retrouver une autre spécialité de Noel qui se fait également longtemps à l’avance ici .

Vous pouvez retrouver une autre recette de noël (christmas cake) ici.

Ingrédients du stollen de Noël

pour un gros stollen de 1 kilo 390 g

Pour le mélange de fruits à faire macérer trois jours avant

• 100 g d’oranges confites
• 100 g d’abricots secs (11 abricots)
• 60 g de citrons confits
• 120 g de raisins secs
• 35 g de rhum + deux cuillères soupe d’eau ou jus d’orange

Pour la pâte d’amandes

• 40 g de pâte d’amandes maison (facultatif)

Pour le levain

• 20 cl de lait entier
• 100 g de farine T 45 ou 55
• 25 g de levure fraîche de boulanger

Pour la pâte

• Le levain que vous avez préparé
• 300 g de farine T 55
• 8 g de sel
• 40 g de sucre de canne
• 175 g de beurre pommade
• 100 g d’amandes grossièrement hachées
• Le zeste d’un citron

Pour la dorure

• 60 g de beurre fondu
• 35 g de sucre glace

Préparation

Trois jours avant : mélanger tous les fruits secs avec le rhum et l’eau ou le jus d’orange et réserver dans un récipient en verre avec couvercle (mélanger chaque jour).

Le jour même, dans la cuve du robot, verser 100 g de farine , le lait et la levure (les trois à température ambiante) et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène (elle est assez liquide). Couvrir et laisser pousser 30 minutes à température ambiante (25 ° environ, je l’ai mise près du poêle à granulés).

Au bout des 30 minutes, ajouter dans le robot tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre et les amandes et pétrir pendant 3 minutes à vitesse une puis 5 minutes à vitesse 2. Incorporer le beurre pommade petit à petit en laissant chaque morceau s’intégrer avant d’ajouter le prochain  et continuer à pétrir 20 minutes environ (il faut que la pâte se décolle des bords, qu’elle soit élastique et qu’elle ne colle pas aux doigts).

Incorporer les fruits secs et les amandes grossièrement hachées et mélanger à vitesse 2 jusqu’à ce que les fruits soient bien incorporés à la pâte (ne surtout pas pétrir longtemps).

Incorporer la pâte d’amande maison coupée en morceaux et mélanger avec les mains.

Former une boule avec la pâte, la déposer dans un saladier, filmer au contact, couvrir d’un torchon et laisser pousser la pâte 2 heures dans un endroit chaud (25 ° environ). La pâte va prendre un peu de volume.

Pour le façonnage, vous avez deux méthodes :

• la première qui est la plus simple est de fleurer légèrement le plan de travail et de donner la forme d’un pain bâtard et dans ce cas il ne faudra pas oublier de grigner la pâte au centre et de la badigeonner d’eau à l’aide d’un pinceau et avant d’enfourner

• La deuxième qui demande un peu de technique et de fleurer le plan de travail et de lui donner dans un premier temps la forme du véritable stollen en réalisant d’abord une forme de pain bâtard puis à l’aide du rouleau à pâtisserie appuyer dans le sens de la longueur pour former une sorte de rigole et aplatir la pâte d’environ 1 cm vers l’extérieur comme pour faire une sorte de toboggan. Ramener la partie externe d’un cm sur la partie la plus haute. C’est difficile d’expliquer la technique par écrit alors le plus simple pour comprendre est de visionner cette vidéo ou celle là.

Laisser pousser à nouveau pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 200 °.

Badigeonner à l’aide d’un pinceau, le dessus du stollen avec de l’eau.

Enfourner et baisser le four à 170 ° à four ventilé pendant 45 minutes environ

Tout de suite après cuisson, badigeonner généreusement le dessus du stollen au pinceau avec le beurre fondu

Attendre que le stollen de Noël refroidisse légèrement pour le saupoudrer de sucre glace.

Emballer le stollen (quand il est totalement refroidi) dans du papier sulfurisé puis le filmer au contact et l’emballer dans un torchon. Stocker dans une pièce non chauffée.

Attendre deux à trois semaines pour le déguster si vous y arrivez (mais une semaine, c’est déjà bien, vous êtes héroïques).