Bûche croustillante chocolat caramel

Cette bûche croustillante chocolat caramel est la recette idéale pour les fêtes de Noël. Si vous aimez le chocolat et le caramel, cette recette est pour vous.

Ingrédients de la bûche croustillante chocolat caramel

Croustillant

• 50 g de noix (poids sans coque)
• 25 g de noisettes (poids sans coque)
• 80 g de  gavottes
• 100 g de chocolat noir
• 20 g de chocolat au lait

Insert  mousse caramel

• 100 g de sucre de canne
• 10 cl de crème fleurette
• 35 g de beurre salé
• 15 cl de crème fleurette
• 1 feuille de gélatine

Gâteau noisettes (socle)

• 50 g de noisettes entières
• 25 g de sucre muscavado
• 10 g de blancs d’œufs
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel
• 10 g de crème fleurette
• 40 g de beurre demi-sel
• 20 g de farine T 55
• Une demi cuillère à café de poudre à lever
• 50 g de blancs d’œufs
• 10 g de sucre glace
• Une pincée de sel

Mousse au chocolat

• 200 g de chocolat à 70 %
• 6 œufs
• Une pincée de sel

• 100 g d’amandes non salées torréfiées refroidies
• 435 g de chocolat au lait
• 70 g d’huile de pépins de raisin

Crème au chocolat blanc (sur la bûche) à faire la veille

(facultatif, vous pouvez ne rien mettre ou faire la décoration de votre choix. Si vous réalisez la crème, il vous en restera mais vous pouvez la servir en accompagnement de la bûche)

• 75 g de pistoles de chocolat blanc
• 25 cl de crème fraîche fleurette
• 1 demi gousse de vanille

Préparation 

croustillant chocolat (deux jours avant)

Faire torréfier à sec les noix et les noisettes quelques minutes.

Faire fondre les chocolats au bain-marie à feu très doux.

Mixer les noix, les noisettes et les gavottes et les ajouter au chocolat fondu.

Mélanger et déposer la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler à l’aide du rouleau à pâtisserie.

Attendre que le chocolat commence légèrement à durcir, couper un grand rectangle de la taille du moule à bûche.

Laisser le rectangle complètement durcir.

Insert mousse caramel (deux jours avant)

Mettre le fouet du robot dans le congélateur.

Déposer la feuille de gélatine dans un bol rempli d’eau très froide.

Dans une casserole, verser le sucre en trois fois (attendre entre chaque ajout que le sucre fonde) et quand il commence à avoir une belle couleur caramel, ajouter hors du feu les 10 cl de crème fleurette tiède en prenant garde aux éclaboussures en mélangeant. N’oubliez pas de mettre le reste de la crème fleurette (15 cl) au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide quand vous réaliserez la chantilly.

Incorporer le beurre, mélanger

Il se peut que que vous ayez des morceaux dans le caramel, pas de panique, il suffit de poursuivre la cuisson pour qu’ils fondent.

Ajouter la gélatine bien essorée, poursuivre la cuisson en mélangeant deux minutes.

Laisser refroidir.

Dans le bol du robot, accrocher le fouet bien froid et verser la crème fleurette bien froide.

Fouetter à vitesse 6 et surveiller de près pour arrêter quand la chantilly est ferme.

Incorporer une  belle cuillère de chantilly dans la crème caramel froide pour la détendre puis ajouter le caramel détendu dans la  chantilly et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Recouvrir d’un papier guitare le moule à insert, y verser la mousse au caramel, filmer et mettre au congélateur.

Gâteau noisettes (socle)

Faire torréfier à sec les noisettes et une fois refroidies, les mixer.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre muscavado (25g), les 10 g de blancs d’œuf, le jaune d’œuf, les 10 g de sucre glace, la pincée de fleur de sel, les 10 g de crème liquide.

Ajouter le beurre fondu légèrement refroidi et mélanger.

Préchauffer le four à 180°.

Incorporer la farine tamisée et la poudre à lever.

Dans le bol du robot,  monter les blancs en neige avec la pincée de sel et quand ils commencent à prendre forme, ajouter en trois fois le sucre glace.

Ajouter les blancs montés dans le premier appareil  en trois fois en mélangeant délicatement pour  que les blancs ne retombent pas.

Verser la pâte dans un moule (garni d’un papier sulfurisé) de la taille  de votre bûche   mais si vous n’en avez pas, servez vous d’un cadre rectangle amovible que vous adaptez à la dimension désirée .

Enfourner à chaleur tournante pour 13 minutes environ (en fonction des fours).

Démouler pour retirer rapidement le papier sulfurisé (plus facile à enlever quand c’est chaud).

Mousse au chocolat (il vous en restera )

Crème au chocolat blanc (décoration)   à faire la veille

Il vous restera de la crème mais vous pouvez la servir en accompagnement avec la bûche ou la réserver pour autre chose.

Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette.

Dans le bol du robot, déposer les morceaux de chocolat blanc et les graines de la gousse de vanille.

Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, attendre deux minutes environ avant de mélanger.

Laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

Mixer la crème sur vitesse 4 jusqu’à ce que la crème ait une bonne consistance.

Déposer la crème dans une poche à douille (celle de votre choix en fonction de la décoration que vous voulez réaliser). J’ai fait des traits mais vous pouvez aussi faire des points pour imiter la neige par exemple.

Glaçage de la bûche croustillante chocolat caramel

Faire fondre à feu doux le chocolat avec l’huile de pépins de raisin.

Pendant ce temps, mixer les amandes refroidies.

Arrêter la cuisson quand il reste encore des morceaux de chocolat presque fondus.

Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et ajouter les amandes mixées refroidies.

Couler le glaçage à 31 ° sur la bûche juste sortie du congélateur. Faire un seul passage pour que le glaçage ne soit pas être trop épais car sinon la bûche sera difficile à couper proprement .

Montage de la bûche croustillante chocolat caramel

Recouvrir d’un papier guitare le moule à bûche.

Déposer dans le fond, la mousse au chocolat à peu près jusqu’à la moitié (le but étant d’avoir de la place pour mettre l’insert au caramel, le croustillant et le socle noisettes en dernier).

Démouler l’insert, enlever le papier guitare qui s’enlève facilement et intégrer l’insert au milieu de la mousse en appuyant légèrement pour l’enfoncer.

Recouvrir d’une fine couche de mousse puis déposer le croustillant et terminer par le socle noisettes et mettre la bûche au congélateur.

Le jour-même

Sortir la bûche du congélateur et l’enlever délicatement du moule et la remettre dans le congélateur.

Pour glacer la bûche croustillante chocolat caramel, je l’ai sortie à 11 h pour la glacer, je ne l’ai pas remise au réfrigérateur  (il ne faut surtout pas) mais mise en attente  dans une pièce fraîche et nous l’avons dégustée à 14 h 30

Le chocolat va vite figer et c’est à ce moment là que vous pouvez  décorer votre bûche comme bon vous semble.