Ingrédients de la pâte feuilletée inversée
- Une cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 15 cl d’eau froide non chlorée
- 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre doux fondu mais froid
Il est conseillé de choisir un beurre sec à 82 % de matières grasses et si vous trouvez du beurre de tourage, c’est encore mieux. J’en ai trouvé à la biocoop (marque züger).
Beurre manié
- 375 g de beurre pommade
- 150 g de farine T 45
ETAPE 1 : Préparation de la détrempe et du beurre manié
Il est conseillé de les réaliser à la main mais je ne vous cache pas que j’ai tout fait au robot.
DETREMPE
Dans le bol du robot, verser l’eau, le vinaigre blanc (pour une meilleure conservation), la fleur de sel et mélanger.
Ajouter la farine puis le beurre fondu mais refroidie.
Pétrir le moins longtemps possible à vitesse lente.
Donner une forme de rectangle à la pâte de 20 cm de large environ. Astuce : mettre la pâte dans un sac de congélation et étaler au rouleau.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant deux heures minimum
BEURRE MANIE
Dans le bol du robot, mettre les 375 g de beurre pommade en morceaux et y ajouter la farine.
Pétrisser à vitesse lente le moins longtemps possible. Il faut que la pâte soit homogène.
Donner une forme de rectangle à la pâte de 20 cm de large environ. Astuce : mettre la pâte dans un sac de congélation et étaler au rouleau.
Faire en sorte que la détrempe et le beurre manié aient la même taille.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant deux heures minimum.
La détrempe et le beurre manié doivent avoir la même température, c’est pour cela qu’il est conseillé de laisser reposer la pâte au même niveau dans le réfrigérateur.
ETAPE 2 (deux heures minimum plus tard)
N’oublier pas de fariner régulièrement le plan de travail et d’enlever à chaque fois l’ excédent de farine à chaque pliage.
- photo 1 : Sortir le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur
- photo 2 : Fleurer légèrement le plan de travail ou le papier sulfurisé, étaler le beurre et faire en sorte qu’il soit deux fois plus grand que la détrempe, déposer la détrempe au centre (en principe et pas comme sur la photo, la détrempe doit avoir la même largeur que le beurre manié).
- photo 3 : Plier la moitié supérieure et inférieure. Il faut que toute la détrempe soit recouverte. Les bords doivent se rejoindre au milieu (bout de la flèche).
- photo 4 : Tourner la pâte d’un quart de tour (la jointure du centre doit être verticale) et étaler la pâte (8 mm d’épaisseur).
- photo 5 : Rabattre la partie inférieure
- photo 6 : Rabattre la partie supérieure (la jointure doit être au centre)
- photo 7 : Plier en deux
- photo 8 : Filmer et laisser reposer deux heures au réfrigérateur
ETAPE 3 (deux heures minimum plus tard)
- Photo A : Mettre la pâte de façon verticale
- Photo B : Abaisser sur 8 mm d’épaisseur
- Photo C : Rabattre en haut et en bas (jointure au centre)
- Photo D : Plier en deux, filmer et laisser reposer au réfrigérateur au minimum deux heures
ETAPE 4 (deux heures minimum plus tard)
- Photo 1 : Sortir la pâte du réfrigérateur et mettre les plis sur le côté droit
- Photo 2 : Abaisser la pâte sur 8 mm d’épaisseur
- Photo 3 : Rabattre la partie inférieure
- Photo 4 : Rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure
Je n’ai jamais osé me lancer, mais là ,avec tes explications,cela me parait abordable.
Le plus dur, c’est de trouver le beurre de tourage. Le plus approchant c’est le Charentes et Poitou
Merci pour les photos, cela va bien m’aidé. Bisous
Bonjour Chris Pour information, j’ai trouvé le beurre qu’il faut à la biocoop.