Pâte feuilletée inversée

pâte feuilletée inversée un jardin dans ma cuisine
pâte feuilletée inversée maison
La pâte feuilletée inversée  n’est pas si difficile que ça à réaliser. C’est surtout long à réaliser à cause des temps de pause qu’il faut respecter pour avoir un bon résultat. Cette pâte est idéale pour réaliser des millefeuilles, les vols au vent. Elle peut être aussi utilisée comme la pâte feuilletée classique. Elle est bien croustillante et bien meilleure que celle que l’on peut trouver dans le commerce. Je me suis inspirée de la recette du chef Felder.
Quelle est la différence entre une pâte feuilletée classique et une pâte feuilletée inversée ? Pour la pâte feuilletée classique, le beurre est à l’intérieur de la détrempe, pour l’inversée, le beurre est à l’extérieur de la détrempe.
Pour 3 ou 4 pâtes

Ingrédients de la pâte feuilletée inversée

 

 Détrempe (la détrempe est la pâte de base)
  • Une cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 15 cl d’eau froide non chlorée
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre doux fondu mais froid

Il est conseillé de choisir un beurre sec à 82 %  de matières grasses et si vous trouvez du beurre de tourage, c’est encore mieux. J’en ai trouvé à la biocoop (marque züger).

Beurre manié

 

ETAPE 1 : Préparation de la détrempe et du beurre manié

pâte feuilletée inversée un jardin dans ma cuisine
pâte feuilletée inversée maison

Il est conseillé de les réaliser à la main mais je ne vous cache pas que j’ai tout fait au robot.

DETREMPE

Dans le bol du  robot, verser l’eau, le vinaigre blanc (pour une meilleure conservation), la fleur de sel et mélanger.

Ajouter la farine puis le beurre fondu mais refroidie.

Pétrir le moins longtemps possible à vitesse lente.

Donner une forme de rectangle à la pâte de 20 cm de large environ. Astuce : mettre la pâte dans un sac de congélation et étaler au rouleau.

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant deux heures minimum

BEURRE MANIE

Dans le bol du robot, mettre les 375 g de beurre pommade en morceaux et y ajouter la farine.

Pétrisser à vitesse lente le moins longtemps possible. Il faut que la pâte soit homogène.

Donner une forme de rectangle à la pâte de 20 cm de large environ. Astuce : mettre la pâte dans un sac de congélation  et étaler au rouleau.

Faire en sorte que la détrempe et le beurre manié aient la même taille.

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant deux heures minimum.

La détrempe et le beurre manié doivent avoir la même température, c’est pour cela qu’il est conseillé de laisser reposer la pâte au même niveau dans le réfrigérateur.

ETAPE 2 (deux heures minimum plus tard)

N’oublier pas de fariner régulièrement le plan de travail et d’enlever à chaque fois l’ excédent de farine à chaque pliage.

La pâte feuilletée inversée n'est pas si difficile que ça à réaliser. C'est surtout long à réaliser à cause des temps de pause qu'il faut respecter pour avoir un bon résultat. Cette pâte est idéale pour réaliser des millefeuilles, les vols au vent. Elle peut être aussi utiliser comme la pâte feuilletée classique. Elle est bien croustillante et bien meilleure que celle que l'on peut trouver dans le commerce. Je me suis inspirée de la recette du chef Felder. Quelle est la différence entre une pâte feuilletée classique et une pâte feuilletée inversée ? Pour la pâte feuilletée classique, le beurre est à l'intérieur de la détrempe, pour l'inversée, le beurre est à l'extérieur de la détrempe. Pour 4 pâtes Détrempe (la détrempe est la pâte de base) Une cuillère à soupe de vinaigre blanc 15 cl d'eau froide non chlorée 18 g de fleur de sel 350 g de farine T55 115 g de beurre doux fondu mais froid Il est conseillé de choisir un beurre sec à 84 % de matières grasses et si vous trouvez du beurre de tourage, c'est encore mieux. Beurre manié 375 g de beurre pommade 150 g de farine T45 moulin des moines (clic) ETAPE 1 : Préparation de la détrempe et du beurre manié Il est conseillé de les réaliser à la main mais je ne vous cache pas que j'ai tout fait au robot. DETREMPE Dans le bol du robot, verser l'eau, le vinaigre blanc (pour une meilleure conservation), la fleur de sel et mélanger. La fleur de sel doit bien se dissoudre. Ajouter la farine puis le beurre fondu mais refroidie et l'eau en l'incorporant au fur et à mesure (en fonction de la qualité de la farine, vous ne mettrez peut être pas tout). Pétrir le moins longtemps possible à vitesse lente. Donner une forme de rectangle à la pâte de 20 cm de large environ. Astuce : mettre la pâte dans un sac de congélation et étaler au rouleau. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant deux heures minimum BEURRE MANIE Dans le bol du robot, mettre les 375 g de beurre pommade en morceaux et y ajouter la farine. Pétrisser à vitesse lente le moins longtemps possible. Il faut que la pâte soit homogène. Donner une forme de rectangle à la pâte de 20 cm de large environ. Astuce : mettre la pâte dans un sac de congélation et étaler au rouleau. Faire en sorte que la détrempe et le beurre manié aient la même taille. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant deux heures minimum. La détrempe et le beurre manié doivent avoir la même température, c'est pour cela qu'il est conseillé de laisser reposer la pâte au même niveau dans le réfrigérateur. ETAPE 2 (deux heures minimum plus tard) photo 1 : Sortir le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur photo 2 : Fleurer légèrement le plan de travail ou le papier sulfurisé, étaler le beurre et faire en sorte qu'il soit deux fois plus grand que la détrempe, déposer la détrempe au centre (en principe et pas comme sur la photo, la détrempe doit avoir la même largeur que le beurre manié). photo 3 : Plier la moitié supérieure et inférieure. Il faut que toute la détrempe soit recouverte. photo 4 : Tourner la pâte d'un quart de tour (la jointure du centre doit être verticale) et étaler la pâte (8 mm d'épaisseur). photo 5 : Rabattre la partie inférieure photo 6 : Rabattre la partie supérieure photo 7 : Plier en deux photo 8 : Filmer et laisser reposer deux heures au réfrigérateur ETAPE 3 (deux heures minimum plus tard) Photo A : Mettre la pâte de façon verticale Photo B : Abaisser sur 8 mm d'épaisseur (le bord droit sur la photo n'est pas droit mais j'ai pu rectifier et j'ai oublié de faire la photo) Photo C : Rabattre en haut et en bas Photo D : Plier en deux, filmer et laisser reposer au réfrigérateur au minimum deux heures ETAPE 4 (deux heures minimum plus tard) Photo 1 : Sortir la pâte du réfrigérateur et mettre les plis sur le côté droit Photo 2 : Abaisser la pâte sur 8 mm d'épaisseur Photo 3 : Rabattre la partie inférieure Photo 4 : Rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure Et c'est fini A SAVOIR Si vous congelez la pâte feuilletée inversée, pensez à la sortir 24 heures avant son utilisation. Après avoir étalé la pâte feuilletée inversée, la remettre au réfrigérateur 30 minutes minimum avant de la cuire.
pâte feuilletée inversée maison
  • photo 1 : Sortir le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur
  • photo 2 : Fleurer légèrement le plan de travail ou le papier sulfurisé, étaler le beurre  et faire en sorte qu’il soit deux fois plus grand que la détrempe, déposer la détrempe au centre (en principe et pas comme sur la photo, la détrempe doit avoir la même largeur que le beurre manié).
  • photo 3 : Plier la moitié supérieure et inférieure. Il faut que toute la détrempe soit recouverte. Les bords doivent se rejoindre au milieu (bout de la flèche).
  • photo 4 : Tourner la pâte d’un quart de tour (la jointure du centre doit être verticale) et étaler la pâte (8 mm d’épaisseur).
  • photo 5 : Rabattre la partie inférieure
  • photo 6 : Rabattre la partie supérieure (la jointure doit être au centre)
  • photo 7 : Plier en deux
  • photo 8 : Filmer et laisser reposer deux heures au réfrigérateur

ETAPE 3 (deux heures minimum plus tard)

pâte feuilletée inversée un jardin dans ma cuisine
pâte feuilletée inversée maison

 

  • Photo A : Mettre la pâte de façon verticale
  • Photo B : Abaisser sur 8 mm d’épaisseur
  • Photo C : Rabattre en haut et en bas (jointure au centre)
  • Photo D : Plier en deux, filmer et laisser reposer au réfrigérateur au minimum deux heures

 ETAPE 4 (deux heures minimum plus tard)

pâte feuilletée inversée un jardin dans ma cuisine
pâte feuilletée inversée maison
  • Photo 1 : Sortir la pâte du réfrigérateur et mettre les plis sur le côté droit
  • Photo 2 : Abaisser la pâte sur 8 mm d’épaisseur
  • Photo 3 : Rabattre la partie inférieure
  • Photo 4 : Rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure
Et c’est fini

 A SAVOIR

Si vous congelez la pâte feuilletée inversée, pensez à la sortir 24 heures avant son utilisation.
Après avoir étalé la pâte feuilletée inversée, la remettre au réfrigérateur 30 minutes minimum avant de la cuire.
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2 thoughts on “Pâte feuilletée inversée

  1. Je n’ai jamais osé me lancer, mais là ,avec tes explications,cela me parait abordable.
    Le plus dur, c’est de trouver le beurre de tourage. Le plus approchant c’est le Charentes et Poitou
    Merci pour les photos, cela va bien m’aidé. Bisous

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