La tarte tatin est une tarte aux pommes renversée et caramélisée. Je crois bien que chaque famille a sa propre recette de tarte tatin et n’hésitez pas à mettre la vôtre en commentaires.
Pour les pommes, j’ai utilisé des royal gala car c’est ce que j’avais à ma disposition mais beaucoup de chefs aiment utiliser les pommes golden bien fermes. Pour la pâte, la recette traditionnelle est réalisée avec de la pâte brisée mais beaucoup de famille et même des chefs utilisent la pâte feuilletée. La quantité de sucre et de beurre aussi varie beaucoup d’une recette à l’autre et en fonction de vos goûts vous pouvez en mettre un peu moins ou un peu plus. Le sucre de canne que j’ai utilisé est légèrement vanillé grâce aux bâtons de vanille préalablement déjà utilisés que je laisse sécher dans le sucre. Vous pouvez retrouver une autre recette ultra gourmande avec des pommes ici.
Pour en savoir plus sur la différence entre les pommes bio et les pommes traitées, ça se passe ici.
Pour un moule à manqué de 20 cm
Ingrédients de la tarte tatin
pour la pâte (il vous en restera un peu de quoi faire deux tartelettes)
- 175 g de farine
- 115 g de beurre demi-sel
- 25 g d’œuf battu (la moitié d’un œuf et gardez l’autre moitié pour la dorure)
- 45 g d’eau
- Sel
- Pour la dorure (la moitié d’un œuf, 1 cuillère à café de sucre, une cuillère à café d’eau)
Pour le caramel
- 160 g de sucre de canne
Pour la garniture
- 6 à 8 pommes
- 40 g de sucre de canne
- 35 g de beurre demi-sel
Préparation de la tarte tatin
Pour la pâte
Dans le bol du robot, mélanger la farine avec le beurre, les 25 g d’œuf battu, l’eau et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former une boule légèrement aplatie, la filmer et réserver au frais au minimum une heure.
Pour le caramel
Dans une poêle, faire fondre à feu doux les 160 g de sucre sans mélanger (vous pouvez bouger la poêle délicatement quand le sucre commence à fondre) jusqu’à ce que le caramel prenne une belle couleur claire. Verser rapidement (important) le caramel sur tout le fond de votre moule à manqué (si vous n’allez pas assez vite, le caramel va durcir et vous n’arriverez pas à le répartir sur tout le fond).
Pour la garniture
Peler les pommes, les couper en 4 et les déposer sur la tranche en les serrant le plus possible en commençant par les bords. Saupoudrer les pommes des 40 g de sucre et des 35 g de beurre en petits morceaux. Enfourner pour 45 minutes environ à 180°.
Montage
Pendant ce temps, étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (réaliser un rond d’un diamètre un peu plus grand que votre moule à manqué. Filmer le rond de pâte et la laisser de nouveau reposer au réfrigérateur).
Sortir le moule à manqué du four et laisser refroidir (si vous mettez la pâte quand les pommes sont chaudes, la pâte va trop ramollir).
Déposer sur les pommes la pâte et rabattre les bords à l’intérieur du moule.
Dans un petit ramequin, mélanger la moitié d’un œuf avec 1 cuillère à café de sucre et une cuillère à café d’eau
A l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de la pâte avec la préparation précédente . A l’aide d’une douille, réaliser une cheminée au centre de la pâte.
Enfourner pour 55 minutes à 180°. Sortir la tarte tatin du four et laisser refroidir 4 minutes puis démouler sur une volette posée sur une plaque à pâtisserie. Déposer la tarte sur le plat de présentation.
Servir tiède nature ou accompagnée d’un peu de crème fraîche ou de fromage blanc.
