Ces sphères en fête chocolat marron ne sont pas vraiment difficiles à réaliser. Il faut surtout avoir le bon matériel. Vous pouvez faire les coques deux jours avant le jour J. Plus vous prenez un chocolat de qualité, plus ce dessert sera meilleur.
Ingrédients des sphères en fête chocolat marron
6 personnes
Pour 12 coques
- 430 g de chocolat au lait (j’ai acheté du chocolat de couverture de la chocolaterie Colas (clic) située dans les Yvelines (clic))
Socle
- 80 g de chocolat
Bâtonnets en chocolat
- 50 g de noix
- 25 g de noisettes
- 80 g de gavottes
- 100 g de chocolat noir
- 20 g de chocolat au lait
Mousse au chocolat
- 200 g de chocolat à 70 %
- 6 œufs + un blanc d’œuf
- Une pincée de sel
Vermicelles de marron
- 165 g de crème de marron maison (clic) (vous pouvez aussi choisir de la crème de marrons du commerce mais dans ce cas, à vous de doser la quantité de crème fraîche qu’il faut mettre pour obtenir des vermicelles qui se tiennent).
- 50 g de crème fraîche épaisse.
Préparation
Coques
Dans une casserole, faire fondre le chocolat au bain-marie le plus doucement possible.
Arrêter la cuisson lorsqu’il reste encore un peu de chocolat à fondre.
Sortir la casserole du bain marie et mélanger pour que le reste du chocolat fonde.
Répartir le chocolat à l’aide d’une cuillère à soupe dans les demi-sphères rigides.
Bouger le moule dans tous les sens pour que le chocolat aille sur toute les parties de la sphère.
Retourner le moule pour que le chocolat en surplus retombe dans la casserole.
Taper le moule sur un endroit dur pour évacuer l’air.
Réserver le chocolat restant.
Laisser reposer les demi-sphères au réfrigérateur pendant 15 minutes environ.
Répéter la même opération pour mettre la deuxième couche de chocolat dans chaque demi-sphère (Répartir le chocolat à l’aide d’une cuillère à soupe dans les demi-sphères rigides, bouger le moule dans tous les sens pour que le chocolat aille sur toutes les parties de la sphère, retourner le moule pour que le chocolat en surplus retombe dans la casserole, taper le moule sur un endroit dur pour évacuer l’air.
Laisser reposer de nouveau 20 minutes environ au réfrigérateur et 5 minutes au congélateur pour faciliter le démoulage.
Avant de démouler, à l’aide d’un couteau, enlever le chocolat qui empêcherait le démoulage sur le bord des demi-sphères.
Retourner le moule, taper légèrement vers le bas sur le plan de travail, remettre le moule à l’endroit et en principe les demi-sphères se décollent facilement.
Socle
Faire fondre au bain-marie 80 g de chocolat.
Étaler le chocolat fondu sur du papier sulfurisé et aplatir avec une spatule.
Attendre que le chocolat durcisse un peu avant de réaliser les socles à l’aide du découpoir (taille 65 Mafter).
Déposer un peu de chocolat fondu au milieu des 6 socles pour fixer les 6 demi-sphères.
Bâtonnets en chocolat
Faire fondre les chocolats au bain-marie.
Mixer les noix, les noisettes et les gavottes et les ajouter au chocolat fondu.
Mélanger et étaler au rouleau à pâtisserie le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé.
A l’aide d’un couteau, couper des bâtonnets quand le chocolat commence à durcir.
Laisser durcir à l’air libre et garder les bâtonnets dans une boîte en fer.
Mousse au chocolat
Vermicelles de marron
Mélanger la crème de marron à la crème fraîche.
Passer le tout au tamis pour qu’il ne reste aucuns petits morceaux qui boucheraient les petits trous de la douille).
Trous dans les 6 demi-sphères
Faire chauffer le bout d’un tube en acier sur une poêle et poser le bout chaud sur le chocolat en tournant doucement.
Garder les ronds de chocolat pour la décoration.
Montage des sphères en fête chocolat marron
Sortir les 6 demi-sphères remplis de mousse au chocolat.
Mettre la crème de marron dans une poche à douille et réaliser les vermicelles au centre.
Déposer le petit rond de chocolat sur les vermicelles.
Fixer la sphère trouée à la sphère remplie de mousse (déposer rapidement la sphère trouée sur la poêle et dès que le chocolat fond à peine, retirer et déposer sur l’autre).
Enfoncer un bâtonnet de chocolat dans la mousse (en passant par le trou).
Servir le reste des bâtonnets avec les coques.
