Sablés orange safran

Les sablés orange safran sont des petits biscuits bien parfumés.  Le safran est un exhausteur de goût et va amplifier le goût de l’orange dans cette recette. Véritable gourmandise, ces biscuits peuvent se déguster à tout moment de la journée mais attention, danger, ne surtout pas réaliser cette recette bio si vous êtes au régime car il est très difficile de rester raisonnable et de n’en prendre que deux.

Le safran appelé également or rouge ou épice de la joie est une épice qui provient d’une jolie petite fleur mauve. C’est une épice assez chère car elle demande beaucoup de travail pour la récolter. Collaboration commerciale rémunérée (tout en restant libre de ce que je publie et je dis).

Comment reconnaitre le vrai safran ?

Malheureusement, il y a beaucoup de contrefaçons avec le safran surtout avec le safran en poudre (Certains producteurs n’hésitent pas à ajouter du curcuma, du paprika ou de la brique pilée au safran).  Un prix bas doit également vous alerter.

Pour reconnaître le véritable safran, il suffit d’humidifier légèrement vos doigts et de prendre un stigmate : si vos doigts se colorent en jaune c’est impeccable par contre si c’est rouge, c’est mauvais signe, vous vous êtes fait arnaquer.

Le safran en stigmates bio (certifié Ecocert) cultivé par Anne Roche que j’ai utilisé vient du site esprit safran et compagnie situé à Pouldreuzic (moins de 30 minutes de Quimper en Bretagne). Il est entièrement naturel sans aucun traitement ni apport.

La récolte a lieu en octobre et novembre de chaque année. Cela demande beaucoup de travail car les fleurs ne vivent que 24 heures et sont récoltées à la main tous les matins. Après la récolte, c’est l’étape de l’émondage où les pistils rouges sont prélevés de chaque fleur.  

Une seule fleur contient un seul pistil et un pistil donnera trois stigmates appelés également brins ou filaments.

 Les stigmates de safran sont séchés à basse température sur un temps court ce qui permet de garder un maximum de saveurs.

Pour faire un gramme de safran sec, il faut environ 160 fleurs.

Comment se cultive le safran ?

Le safran ne produit pas de graines. Il se multiplie donc par division des bulbes. A savoir que vous pouvez commander également des bulbes en même temps que votre safran. Il faudra idéalement le cultiver sur une terre riche et peu lourde. Anne vend également des plants d’aloe Vera, des plants d’Aloe Arborescens ou même des feuilles fraîches et du curcuma.

Anne organise également différents ateliers pour apprendre à bien utiliser les produits à base d’aloe Vera. Rendez vous sur son site pour connaître les dates.

Pour 23 sablés

Ingrédients des sablés orange safran

• 100 g de sucre glace
• 150 g de beurre demi sel pommade
• 1 œuf numéroté 0 à température ambiante
• 50 g de poudre d’amande
• 250 g de farine T 55
• 18 stigmates de safran (clic)
• Le zeste de deux oranges
• 1 cuillère à café de jus d’orange

Préparation

La veille

24 heures avant la préparation de la pâte (il est important de respecter ce temps car le safran a besoin de temps pour libérer tout son potentiel). Faire infuser le safran la veille permet de mettre moitié moins de safran dans la recette et vu son prix, c’est bon à savoir.

• Déposer le safran dans un récipient de faible diamètre (important) . Ajouter au safran la cuillère à café de jus d’orange puis mélanger délicatement. Couvrir et laisser reposer à température ambiante

• Dans un pot à confiture, mélanger le sucre glace avec les zestes d’orange (en prenant soin de ne pas prélever la partie blanche appelée aussi albedo, ziste ou mésocarpe). Fermer le pot et laisser à température ambiante.

Le jour même

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le mélange sucre glace et zeste jusqu’à complète incorporation.

Ajouter le jus du safran, la moitié des stigmates (facultatif et surtout pour faire joli : garder quelques filaments pour déposer sur le dessus de quelques sablés juste avant la cuisson) et l’œuf puis mélanger.

Incorporer la poudre d’amandes et la farine tamisée. Mélanger en travaillant la pâte le moins possible.

Réaliser un grand boudin de 32 cm de large, l’envelopper dans du papier sulfurisé. Laisser reposer la pâte au minimum deux heures dans le réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160 °.

Découper 23 tranches d’un peu moins d’un cm d’épaisseur puis les déposer sur une plaque à pâtisserie anti adhésive. Répartir quelques stigmates de safran en les enfonçant légèrement sur le dessus des sablés.

Enfourner à 160° pendant 20 minutes environ (les bords doivent être légèrement dorés).

Laisser refroidir sur une grille et les stocker dans une boîte en fer sans oublier de la cacher.

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Vous pouvez retrouver une autre recette avec du safran ici.