Ces cannelés originaires de Bordeaux sont des petits gâteaux aux bords caramélisés, légèrement croustillants et moelleux à l’intérieur. Malheureusement, la véritable recette est secrète. Il est préférable d’utiliser des moules en cuivre pour avoir un meilleur résultat. Ils sont meilleurs le jour même mais peuvent se conserver 3 jours environ dans une boite hermétique. Vous pouvez les passer 3 minutes au four à 220 degrés pour qu’ils retrouvent leurs croustillants.
Si vous achetez des moules souples, il faut savoir qu’il est important de choisir une très bonne qualité pour que les particules du plastique ne migrent pas dans la pâte pendant la cuisson. Il existe deux sortes de moules en silicone
- le moule platine
- le moule peroxyde (il faut éviter car ne supporte pas les hautes températures)
Comment les reconnaître ?
- si il est marqué sur la notice cuisson interdite au dessus de 240 ° ou chauffage à blanc demandé, ce n’est pas bon signe.
- Si vous pincez le moule et que vous voyez un petit dépôt blanc, c’est le peroxyde qui apparaît.
pour 36 mini cannelés ou 12 gros (en fonction des moules choisis)
Ingrédients des cannelés ou canelés bordelais
- 1 œuf entier numéroté 0 ou 1
- 2 jaunes d’œufs
- 230 g de sucre de canne
- 1 gousse de vanille
- 1 sachet de sucre vanillé
- 50 cl de lait entier
- 50 g de beurre mou
- 5 cl de rhum brun
- 130 g de farine
- 1 pincée de sel
Préparation
Dans une casserole, faire chauffer le lait et y ajouter les graines de la gousse de vanille et la gousse vidée.
Laisser infuser le tout une quinzaine de minutes feu éteint.
Dans un saladier, mélanger les œufs avec les sucres (de canne et vanillé) sans les faire blanchir.
Ajouter au mélange œufs sucres le beurre très mou, le rhum et le sel et mélanger.
Enlever la gousse de vanille du lait.
Ajouter 10 cuillères à soupe de lait tiède sur le mélange précédent et mélanger.
Ajouter la farine et mélanger.
Verser le reste du lait tiède progressivement en fouettant pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.
Laisser reposer la pâte au minimum 20 heures. Je l’ai personnellement laissée reposer 26 heures.
Beurrer les moules.
Préchauffer le four à 250 °. Il faut qu’il ait atteint cette température avant d’enfourner.
Verser la pâte dans les moules pratiquement à hauteur (laisser une petite marge).
Faire cuire 10 minutes à 250 ° à chaleur tournante puis baisser la température à 200 ° et prolonger la cuisson pendant 18 minutes environ (en fonction des fours, le temps peut varier). Attention si vous avez les véritables moules à cannelés, le temps de cuisson sera différent car ils sont plus grands.
Démouler à chaud.
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